Tko god posjeti Balkan, brzo to shvati. Ajvar je veliki izvor neslaganja u regiji - jer svatko tvrdi da je njegov najbolji. Ajvar, "balkanski kavijar", svojevrsni namaz od crvenih i ljutih paprika, na tom polutoku ima kultni status.
Bez obzira maže li se ajvarom kruh, ili poslužuje uz sir ili uz mesna jela, ajvar je sastavni dio svake zimnice.
- Mi žene razmjenjujemo recepte, ali svaka misli da je njezin nabolji, kaže Vesna Arifović na beogradskoj tržnnici Zeleni Venac, gdje svakoga dana prodaje paprike.
>>>Što donosi jesensko izdanje Lider trenda
Ajvar se priprema na jesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocijede i samelju, a u smjesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu "hrđavu" boju.
Okusi se razlikuju diljem bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžane, Bosanci češnjak, a Srbi sol, šećer i ocat.
Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.
- Postoje dvije vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji nikada nisu bili u Srbiji, objavila je nedavno srpska turistička zajednica na svom Twitteru. Ondje je Leskovac, u središtu zemlje, ujedno i središte proizvodnje ajvara.
- Naš ajvar je najbolji, odgovara Ivo Lukenda i sela Ljetovika, općina Kiseljak, u srednjoj Bosni. On ne može zamisliti ajvar bez češnjaka.
Makedonci, samoproglašeni najbolji kuhari na Balkanu, za to ne žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžane. Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu.
A svi su se oni zajednički uvrijedili kad je jedna slovenska kompanija 90-ih godina pokušala zaštiti ajvar kao svoj proizvod.
- Istinu govoreći, sva ta strka oko ajvara počela je s pojavom ‘brendiranja‘ hrane u bivšoj Jugoslaviji, kaže Tamara Ognjević, stručnjakinja za gastronomsko nasljeđe iz Beograda.
- Ono što je nekoć bila namirnica svakog domaćinstva postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi - Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci - u jednom su trenutku počeli tvrditi da je to njihovo, dodaje Ognjević.
Ona kaže da je ajvar na Balkan vjerojatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. stoljeću čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.
Riječ ajvar vjerojatno je derivat turske riječi hajvar, za kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.
>>>Svakodnevno ‘tamanjenje’ banana štiti od srčanog i moždanog udara
Moderni proizvođači ajvara nastoje proširiti krug poklonika. Philip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, prije šest godina osnovao je tvrtku koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.
- Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mjesto u gastronomskom svijetu, kaže Evans.
- Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski ‘mainstream‘, a mi smo osjetili da i ajvar ima taj potencijal, reako je.
Iako Britanac, Evans je potpuno svjestan "vrlo strastvenih osjećaja" koje ajvar pobuđuje diljem Balkana.
- Svačija tetka pravi onaj najbolji, rekao je.