Za Splićanina Mišela Tokića tv emisija ‘Male tajne velikih majstora kuhinje‘ koju je gledao kao dijete četvrtkom u 19.10 sati, bile su okidač zbog kojeg se počeo baviti kuhanjem. Voditelja Olivera Mlakara i kuhara Stevu Karapandžu čekao je s većim nestrpljenjem nego crtane filmove koji su se prikazivali ostalih dana u isto vrijeme. Sada se i on pojavljuje redovito na televiziji izmjenjujući se s kolegama u sklopu Podravkine rubrike ‘Ručak za sutra‘ u In magazinu na Novoj TV. Naime, posljednjih petnaest godina dio je Podravkinog kulinarskog tima, na što je posebno ponosan.
Smatra da je hrvatska kuhinja, odnosno gastro scena, jako napredovala te da nudi spoj tradicije i noviteta u kuhanju.Kuhanje je podignuto danas na zavidnu razinu, tvrdi, može se govoriti o umjetnosti kada je riječ o novostima i jelima koja dolaze iz mnogih kuhinja u Hrvatskoj.
Brodski kuhar
Ljudi putuju, gledaju, probaju i sami pronalaze kako najbolje iskoristiti ono što imamo i ono što su vidjeli vani. A kuhanje je i njega odvelo izvan domovine.
- Zahvaljujući svom poslu puno sam putovao i još uvijek putujem, pa mogu reći da jako dobro koristimo ovo što imamo - more, polja i sunce. Mediteranska kuhinja je u velikoj ekspanziji, jela s izrazito sredozemnim namirnicama su najtraženija ne samo radi ukusa, nego i radi toga što nude pravo bogatstvo hranjivih sastojaka. Vani se traži ‘show‘, kuhari su otišli par koraka dalje, pa je molekularna kuhinja nešto što uzima sve većeg maha u top restoranima. Ipak, ja se najradije vratim plati punoj svježe ribe s gradela, priča Mišel.
Kada je 1993. godine završio Turističko – ugostiteljsku srednju školu u Splitu, bio je pet godina na brodu kao brodski kuhar. Radio je i u hrvatskom restoranu u Njemačkoj i veli kako je zapravo jako malo onih koji se kao kuhari nisu okušali u inozemstvu. Bio je i dio prve ekipe koja je započela s talijanskom kuhinjom u restoranu ‘Boban‘ u Zagrebu, a radio je i u restoranu ‘Opatija‘ kada je nudio najbolju ribu, tjesteninu, rižota i mesne specijalitete u Splitu.
Iz vrta, pijace i peškarije
Prisjeća se da mu je najteže bilo na praksi u splitskom hotelu ‘Lav‘. Tu je spoznao koliko su teški počeci i koliko se truda mora uložiti da bi se dostigla određena profesionalna razina. No, bavi se onime što je želio i samostalno odlučio. I ‘njegovo vrijeme‘ je ovo zanimanje imalo veliku perspektivu tako da su mu roditelji dali podršku, iako je bilo savjeta prijatelja i ‘upozorenja‘ kako je posao kuhara lijep i težak. Nije imao uzore, ali uvijek voli vidjeti nešto novo i od svakoga poslušati savjet.
- Toliko je danas kuhara amatera koji imaju znanja naslijeđena od svojih starih da uvijek možete nešto novo saznati. Često, kada nešto trebam, pozovem svog prijatelja Hrču Zirojevića i savjetujem se s njim. On je hodajuća enciklopedija kuhanja. Naravno, tu je i moja ekipa promotora kulinarstva s kojima svakodnevno radim na brojnim projektima i pritom stalno učimo jedni od drugih, navodi Mišel.
Na televiziji, pak, nema više tremu i nada se da je dovoljno opušten i da su gledatelji zadovoljni. Na snimanjima mu je najteže kada se odradi dobar kadar, no iz nekog razloga radnju treba ponoviti, a to nikako ne uspijevaju onako kvalitetno obaviti kako bi svi u ekipi željeli.
Za kuhanje povrće uglavnom dobiva od roditelja koji u svom vrtu na selu sade sve što im je potrebno, a kad se sve pojede nastoji uvijek kupovati svježe namirnice. Meso nabavlja ‘u svog mesara‘, a ribu na splitskoj ‘peškariji‘ (ribarnica).
Srdele i blitva, uvijek
Jedino jelo koje ne voli jesti su tripice, ma koliko god slušao priče kako je to vrhunski specijalitet i kako ima jedinstven ukus. Nije ih nikada ni pripremao za druge. Inače nije izbirljiv, očekuje samo da je jelo ukusno, a najdraže su mu srdele i blitva. Obožava ih zbog jednostavnost okusa i toliko mu odgovaraju da bi te dvije namirnice mogao jesti svaki dan do kraja života.
Primjećuje i da Hrvati vole itekako eksperimentirati s hranom. Ponekad se iznenadi kako su mladi ljudi osviješteni i upoznati s namirnicama i njihovim vrijednostima. Međutim, svima je, dodaje, i te kako drago vratiti se našim tradicionalnim jelima i onome na čemu smo odgojeni. Volimo probati ‘fine dining’, objašnjava, ali još više volimo ispred sebe na stol dobiti punu platu ribe, školjki ili dobro pečeno meso.
- Još uvijek jedemo jako dobru hranu. Iako, naravno, da smo svi zajedno podlegli prevelikom konzumerizmu. Ne vodi se previše računa o tome što jedemo i koliko jedemo. Nažalost, danas kada svi trčimo za nečim i ne može biti drugačije. Često se provlači teza što je zdravo, a što nije, što koristiti u kuhanju, a što ne. Kad bi se zamarali i analizirali što sve unosimo u organizam, vjerujte, ne bi puno toga imali na jelovniku. Zato kuhajte, jedite svježe kuhano, pa makar to bilo neko najjednostavnije jelo koje si možete pripremiti u tom trenutku, poručuje Mišel.
Najdraža namirnica Mišela Tokića
Rajčica ili poma najdraža je namirnica Mišelu Tokiću. Ona se, pojašnjava, može kuhati i dobiti od nje vrhunski umak ili juha, može se jesti hladna ili topla, svježe ubrana, nezačinjena, s malo začina ili uz dodatak maslinovog ulja i octa. Paše uz ribu, meso, tjesteninu ili rižoto, naglašava, i zaista ima široku mogućnost primjene u kuhinji. Zdrava je, dodaje, i nema zapreke da je se jede gotovo svaki dan, bez obzira radi li se o svježoj rajčici ili pelatima.
Četiri recepta Mišela Tokića za Božić (za četiri osobe)
Juha od rikule i račića
[caption id="" align="aligncenter" width="600"]
Foto: Coolinarika, Podravka[/caption]
Sastojci:
150-200 g rikule
40 ml maslinova ulja
250 g repova rakova (kozice)
1 češanj češnjaka
20 g maslaca
20 g GussnelaDolcela
100 ml bijelog vina
200 ml vrhnja za kuhanje
Šareni papar Podravka
1 žlica Vegete
Priprema
Rikulu dobro operite i posušite. Vrlo kratko je popržite u malim obrocima na maslinovu ulju i odložite na upijajući papir. Na maslacu kratko popržite račiće i nasjeckani češnjak, pospite Gussnelom, dobro promiješajte i zalijte vinom. Zatim ulijte oko 700 ml vode i ostavite da zavrije. Dodajte Vegetu i kuhajte još oko 10 minuta. Rikulu, ocijeđenu od masnoće, sitno narežite i dodajte u juhu. Ostavite da još kratko prokuha i na kraju umiješajte slatko vrhnje i začinite šarenim paprom.
Savjet
Račiće prije pripreme možete marinirati u limunovu soku, ali ne duže od 20 minuta jer će im limun pokriti okus.
Salata s kozicama
https://www.youtube.com/watch?v=kbY_87AADac
Sastojci:
500 g repova kozica
1 žličica Vegete Mediteran
Vegeta Maestro crni papar
200 ml maslinova ulja
50 ml konjaka
100 ml bijelog vina
200 g cherry rajčica
150 g kukuruza šećerca Podravka
50 g rikule ili neke druge samonikle salate
50 ml vinskog octa
2 češnja češnjaka
3 lista mente
limun
sol
Priprema
Najprije očistite repove kozica ili upotrijebite gambere. Očišćene repove kozica pospite Vegetom, popaprite, prelijte sa 100 ml maslinova ulja i marinirajte 20 minuta. Na suhoj i dobro zagrijanoj tavi popecite kozice, prelijte konjakom i flambirajte. Podlijte vinom i pirjajte dok tekućina ne ishlapi. Cherry rajčice prerežite na pola, dodajte im ocijeđeni kukuruz šećerac i salatu. Sve lagano izmiješajte, dodajte kozice, prelijte preljevom pripremljenim od maslinova ulja i vinskog octa. Po potrebi posolite. Poslužite odmah s ploškama limuna i listićima mente.
Savjet
Kad pripremate preljev, maslinovom ulju dodajte oguljeni češnjak, ostavite da odstoji 15 do 20 minuta, potom ga izvadite i dodajte ocat. Na taj će način preljev dobiti okus po češnjaku, a izbjeći ćete neugodan miris nakon jela.
Bakalar na bijelo
[caption id="" align="aligncenter" width="600"]
Foto: Podravka[/caption]
Sastojci:
1 suhi bakalar (oko 500 g)
600 g krumpira
½ glavice češnjaka
vezica peršina
Lovor sušeni Podravka
Crni papar u zrnu Podravka
1 luk (100 g)
150 ml maslinovog ulja
100 ml mlijeka
sol
Crni mljeveni papar Podravka
1 žlica Vegete
Priprema
Skuhanom bakalaru odrežite peraje i rep. Potucite ga batom za meso kako bi lakše omekšao. Stavite ga u vodu da se moči najmanje dva dana i vodu mijenjajte nekoliko puta dnevno. Omekšali bakalar stavite u posudu i prelijte vodom. Dodajte narezani luk, papar u zrnu, češnjak, list lovora i jednu žlicu Vegete te kuhajte dok bakalar ne bude skuhan (meso se odvaja od kosti) i ostavite u vodi da se ohladi. Kuhani bakalar očistite od kože i kostiju.
Krumpir narežite na kocke i kuhajte u vodi u kojoj se kuhao bakalar.
Bakalar i krumpir pomiješajte, dodajte vode u kojoj se kuhao bakalar, sitno nasjeckana 3 češnja češnjaka i nasjeckani peršin, maslinovo ulje, papar i sol po potrebi. Kad ste dodali sve sastojke kratko promiješajte, poklopite posudu i dobro tresite s njom. Na kraju dodajte mlijeko i ponovo protresite posudu dok se bakalar i krumpir ne usitne i ne povežu.
Savjet
Bakalar s krumpirom pomiješajte u omjeru dvije trećine bakalara i jedna trećina krumpira.
Mesna rolada a la peka (za 8 osoba)
[caption id="" align="aligncenter" width="600"]
Foto: Podravka[/caption]
Sastojci
2 kg teletine
4 žlice ulja
60 g sušene slanine (pancete)
2 češnja češnjaka
peršin
Vegeta Maestro crni papar
sol
2 kg krumpira
1 žlica Vegete
Priprema
Slaninu, peršin i češnjak sitno nasjeckajte, dodajte Vegetu, po želji malo limunova soka i sve dobro izmiješajte. Meso oblikujte u veliki odrezak. Istucite ga, malo posolite i popaprite. Premažite ga pripremljenom mješavinom i savijte u roladu. Povežite je koncem i posolite. U pleh koji ovdje zamjenjuje peku stavite ulje i krumpir narezan na deblje ploške. Posolite ga, popaprite i izmiješajte. Na krumpir stavite pripremljenu roladu i dobro poklopite ili prekrijte aluminijskom folijom. Stavite peci u pećnicu koju ste prethodno zagrijali na 200 stupnjeva Celzijevih. Kad je rolada napola pečena, okrenite je, po potrebi zalijte s malo vode i nastavite poklopljenu peći do kraja. Ukupno pecite oko sat i pol. Pečenoj roladi skinite konac, narežite je na ploške i poslužite zajedno s krumpirom i salatom po želji.
Savjet
Teletinu možete zamijeniti janjetinom ili svinjetinom, a ako upotrijebite junetinu, pecite barem tri sata i dobit ćete meso koje se topi u ustima.