Aktualno
StoryEditor

Začinjena je razlika između prosječnosti i posebnosti

25. Ožujak 2018.

Okus začina koje svakodnevno konzumiramo miljama je daleko od njihovih egzotičnih originala. Da bi se tom blagu kulinarstva lakše pristupilo, otvoreni su novi globalni putovi. Probudile su se i francuske ambicije u hrvatskom kanalu HoReCa.

>>>Nova HoReCa: Brza rješenja za kanal vrijedan plus-minus dvije milijarde eura

Zbog šarenih začina vodile su se bitke, plovilo se svim oceanima, otkrivao Novi svijet. Teško je to zamisliti danas kad su začini iz cijelog svijeta upakirani u vrećice dostupni uvijek i svugdje. Neke od njih mlađe generacije upotrebljavaju i za svladavanje izazova, pa se tako organiziraju natjecanja u jedenju najljućih papričica ili tzv. cinnamon challenge (izazov s cimetom), koji podrazumijeva konzumaciju pune čajne žličice cimetova praha bez usputnog ispijanja tekućine. Iako se taj izazov smatra vrlo opasnim za zdravlje (osobito za pluća), čovjekova potreba da na YouTubeu prikupi što više obožavatelja očito je jača od razuma. Bez obzira na njihovu dostupnost na tržištu – ima ‘začina i začina‘.

U kulinarstvu oni određuju granicu između prosječnosti i posebnosti. Okus ‘konfekcije‘ koju svakodnevno konzumiramo miljama je daleko od egzotičnih originala. A samo neki imaju pristup tom blagu.

Manje za više

Jedan od njih neuobičajeni je poduzetnik iz Francuske François Louyot koji ima ozbiljne ambicije u hrvatskom kanalu HoReCa. Ima također jedno od najboljih zanimanja: putuje diljem zemaljske kugle, probire najbolje začine na svijetu i prodaje ih najboljim hotelima i restoranima. Dobru prezentacijsku praksu stekao je u Michelinovu marketinškom odjelu i vrlo dobro poznaje sustav HoReCa i svoje mete. Otvaranje vlastitog biznisa omogućio mu je jedinstveni talent da u nekoliko sekundi odredi onu tanku granicu između prosječnosti i izvrsnosti začina. Veliku pozornost posvećuje uvjetima pakiranja i skladištenja, što proizlazi iz njegova poštovanja prema proizvodu, zato i svoje zalihe obnavlja svake godine.

- Začini koje nudim kanalu HoReCa uglavnom su skuplji od konkurencije za dvadesetak posto, ali zato su vrhunske kvalitete. Dobri šefovi znaju da s manje možete napraviti više, s mnogo boljim učinkom i rezultatima. Na kraju, i rižoto s vrhunskim šafranom skuplje naplaćujete gostu, govori Louyot.

Tri skupine začina koje su osvojile kulinarski svijet

1. salini (osim najpopularnije soli u toj su skupini mažuran, zmijska trava, bosiljak i šafran; rabe se u većini jela)

2. kiseli začini (ocat i limun; učinkoviti su i u gašenju žeđi)

3. aromati (češnjak, peršin, ružmarin, muškatni oraščić, anis, lovor, kopar, kadulja; jelu daju intenzivan miris)

Trgovina pod naoružanjem

Da bi to postigao, pod oružanom pratnjom putovao je po vaniliju u Papuu Novu Gvineju, gdje još žive kanibali, natezao se sa škrtim azijskim trgovcima, našao pravo blago u Iranu. Jedan od najboljih poslova napravio je s vanilijom, koja je zbog nestašice trenutačno najtraženija roba na svjetskome slastičarskom tržištu. U dvije godine njezina je cijena narasla s tristo na šesto eura po kilogramu, a Louyot je prije dvije godine slučajno kupio veliku zalihu na Madagaskaru pa je sada u slastičarskim krugovima ‘kralj‘.

Ipak, ne prodaje je skuplje od petsto eura da ne bi predugo stajala na zalihama. Predviđa da bi uskoro moglo ponestati i kakaovca, zato već sada najveći proizvođači čokolade od njega traže da im ga nabavi na putovanjima. Lani se od nule počeo baviti distribucijom u Hrvatskoj. Svaki tjedan predstavljao je različite proizvode: francuske sireve, svježu ribu iz Francuske i Škotske, papar s Jave, suhe gljive kao što je smrčak (najskuplja gljiva na svijetu, kilogram se prodaje za 350 eura), medicinske gljive poput chage i reishija, anis iz Indonezije, crni češnjak iz Japana, aloju iz Seula, kremu od pistacije iz Irana itd.

>>>Dvije nove Michelinove zvjezdice i 24 preporuke za hrvatske restorane

Do sada je uspostavio suradnju s vrhunskim restoranima kao što su Boškinac na Pagu, Pelegrini u Šibeniku, Laganini na Hvaru, Lemongarden na Braču, Mano, Barbieri, Agava, hotel Sheraton, Grand Casino, Apetit u Zagrebu itd. Vrlo rijetko surađuje s hotelima jer mu se, kaže, ne sviđaju uvjeti plaćanja velikih grupacija. Pokušao je surađivati i s divovima u kanalu HoReCa kao što je Velpro, nudio im je navodno korektne uvjete, ali također se nisu mogli dogovoriti o rokovima plaćanja. Metro mu je lani bio najveći konkurent u opskrbi restorana jastozima, međutim, kaže Louyot, takvi igrači u HoReCi imaju odličnu logistiku, ali ne mogu jamčiti da će imati identičnu robu svakog tjedna.

-  I u Francuskoj je jedan Metro velik dobavljač u kanalu Horeca, ali ako želite onaj finalni dodir, zaboravite HoReCu. Za to vam trebaju mali dobavljači, što vrhunski restorani dobro znaju, kaže Louyot.

Shvativši da većina ugostitelja nudi zamrznutu ribu, ljetos je u jadranske restorane i hotele iz Francuske u akvarijima svaki tjedan prevozio od 400 do 700 kilograma živih jastoga. Osim što nabavlja začine, svježu ribu te sireve, Louyot je ekskluzivni zastupnik dodataka za molekularnu kuhinju ekskluzivnog brenda Louis François (želatine, ekstrakti, stabilizatori, emulzije i slično).

10 slatkih činjenica o začinima

1. Crvena paprika bogata je vitaminom C i sadržava više vitamina od limunade.

2. Crveni papar jednostavno je potpuno sazreli zeleni papar. Žuti je sasvim druga sorta.

3. Grci i Rimljani vjerovali su da će uspješno uzgojiti bosiljak ako pri sjetvi budu glasno izgovarali različite psovke. 4. Muškatni oraščić sadržava psihotropnu tvar i u visokim dozama može izazvati halucinacije i paranoju.

5. Vanilija je jedan od najkompleksnijih začina na svijetu i nakon šafrana drugi najskuplji začin.

6. Za dobivanje 450 grama čistog šafrana potrebno je 75 tisuća cvjetova i 20 radnih sati.

7. Najbolji i najskuplji šafran, negin, dolazi iz Irana. Kilogram može postići cijenu od 30 tisuća eura, zato se naziva ‘crvenim zlatom‘. Na godinu se proizvede oko 150 tona tog začina, uglavnom na Bliskom istoku i Indijskom potkontinentu.

8. Prije izuma električne energije postojao je tzv. začinski sat. Svaki sat otvarao bi se pretinac s drugim začinom pa su ljudi koji su noću mjesečarili mogli ‘okusiti‘ koliko je sati prije povratka u krevet.

9. Godišnji globalni uvoz začina vrijedi oko četiri milijarde dolara.

10. Najveći su proizvođači začina Indija, Indonezija (klinčići, vanilija), Meksiko (papar), a najveći izvoznici Kina, Vijetnam, Madagaskar, Turska, Gvatemala i Brazil.

Papar natašte

Iako smo razgovarali u ranim jutarnjim satima, potrudio se predstaviti svoje najveće delicije. Papar nije prva stvar koju bi čovjek poželio kušati natašte, no izazov se isplatio. Prvorazredni sečuanski papar iz Kine sorta je koja ima nevjerojatnu moć preobrazbe. U deset minuta, naime, promijeni okus: najprije ima okus po limunu, zatim se pretvori u metvicu, a na kraju vam jezik posve utrne, ali ne zbog ljutine, nego anestezioloških svojstava papra. Ne postoje granice upotrebe takvog papra u jelima, može jednako dobro pristajati u gulašu, ali i u ribi i čokoladi.

Još jedan neobični Louyotov papar dolazi s Jave – miriše po cimetu jer raste u simbiozi s cimetovim drvetom, zato je vrlo zanimljiv za proizvodnju čokolade. Kad zamišljamo šafran, prva je asocijacija narančastožuti prah. Louyotov šafran pak i izgledom je i mirisom ‘iz drugog svemira‘. Zapravo Irana, najvećega proizvođača najskupljeg začina na svijetu, odakle Louyot nabavlja drugi najbolji šafran po kvaliteti; gram toga ‘crvenog zlata‘ stoji devet eura. Taj je šafran tamnocrven i nije prah, nego ‘iglica tučka‘. Iran je odlično odredište za uzgoj tog začina zbog visokih temperatura. Cvjetovi se nakon berbe suše nekoliko tjedana, a onda se ručno probire svaka iglica. Louyot nam je otkrio malu tajnu kako prepoznati kvalitetan šafran:

- Iglica se ubaci u čašu vruće vode i ako ona u manje od minute postane narančasta, šafran je kvalitetan. Ako nije, taj se učinak može čekati i 15 minuta, kaže Louyot.

Balkanski mentalitet

U Dijonu u pokrajini Burgundiji ima registriranu tvrtku Excellence, a u Srbiji Touch of Art, odakle distribuira robu za tržišta izvan Europske unije. Svake godine otputuje na 20 do 25 odredišta diljem svijeta i opskrbljuje restorane i hotele u Francuskoj, Belgiji, Luksemburgu, Švicarskoj i Rusiji. Sada je usredotočen na pet balkanskih zemalja, od kojih je Hrvatska njegov trenutačno najveći potencijal. Upravo obilazi restorane na Jadranu jer želi biti u njima kad se kreiraju novi jelovnici; ne želi ih mijenjati, nego u njih uvrstiti svoj finalni dodir.

Iako ima 54 godine, i dalje ga goni istraživački duh. Od malih nogu njegov je život pun neobičnih priča. Roditelji su ga dok je imao samo petnaest dana odveli u Afriku. Ondje je živio do osme godine i najbolji prijatelj bila mu je mala gorila. S devetnaest godina otišao je turistički u Indiju i u njoj ostao živjeti nekoliko godina. Uskoro planira istraživački projekt u Australiji, gdje neko vrijeme želi živjeti s Aboridžinima. U razgovoru s njim bilo je lako primijetiti da će se naviknuti na bilo kakve životne uvjete, ali jednostavno se ne može pomiriti s balkanskim mentalitetom koji u njegovoj interpretaciji podrazumijeva varanje partnera i gostiju. No ako želi poslovati u Hrvatskoj, morat će se naviknuti. I uklopiti.

28. siječanj 2023 01:17