Nema ljepše stvari od besplatnog ručka. Na službenom domjenku dočeka vas švedski stol koji uzburka želučane sokove i natrpate tanjur puno impozantniji od onoga kakvog biste si kod kuće servirali. Nema veze, besplatno je. Zna se da su uvijek 'oči veće od želuca'. No svi dobro znamo da besplatan ručak ne postoji.
Ovakav način razmišljanja i pohlepe, doveo nas je do toga da smo problem otpada hrane izjednačili s problemima klimatskih promjena i plastike koja onečišćuje podmorje. Prema izvještaju Europskog Parlamenta Hrvatska do 2030. mora smanjiti otpad hrane za 50 posto. No tko će to prvi napraviti i jesmo li spremni krenuti od sebe?
Svjetska organizacija za zaštitu prirode (WWF) koja u Hrvatskoj ima podružnicu WWF Adria, nedavno je u suradnji s konzultantskom udrugom Gastronomadi pokrenuo inicijativu tzv. food waste managementa (upravljanja otpadom hrane) u hotelima. Projekt je prije godinu dana započeo u tri hotela: Esplanade u Zagrebu, Jezero na Plitvičkim jezerima i Cortyard by Marriott u Beogradu. Praktičnim savjetima o tome kako promijeniti sustav naručivanja, skladištenja, pripreme i serviranja hrane, ti hoteli smanjili su otpad od 10 do 20 posto. S jedne strane smanjili su svoj ekološki otisak, a s druge ostvarili značajne godišnje uštede.
- U hotelima se, primjerice, losos do sada najčešće servirao na plati na kojoj su šnite lososa poredane jedna preko druge, kao jedna velika šnita. Gost bi zagrabio količinu koja bi mu stala na žlicu, ne razmišljajući o tome koliko će zaista pojesti. Kad bi se taj isti losos servirao u malim keramičkim posudama, ne bi bilo pretrpavanja. Isto tako, za doručkom obično na tanjur stavite barem jedno pecivo više nego što ćete pojesti. Postoje aparati iz kojih izlaze peciva s 20 do 30 sekundi vremenskog odmaka, što je dovoljno da se gostu upali svijest o tome treba li mu još jedno – naveo je primjere uštede Robert Ripli, predsjednik Gastronomada, na prošlotjednom predstavljanju projekta u klubu Gastronomada.
Valja istaknuti da je ovaj konzultantski projekt, namijenjen hotelima, prvi takav u Europi, rade ga jedino još Amerikanci, međutim po nešto drukčijim principima, s obzirom na specifičnosti tržišta. Kako je objasnio Fabijan Hrvatin Peronja, voditelj projekta WWF Adrije, u SAD-u se glavnina projekta vrti oko doniranja hrane, za što u Hrvatskoj ne postoji zakonska mogućnost te je istaknuo da na Vladu treba izvršiti dodatni pritisak, kako bi se takva mogućnost uvela i na naše tržište.
– Svjesni smo da nula posto otpada nije realno, ali se on može kompostirati ili pretvoriti u biogorivo. No nažalost, u Hrvatskoj se niti jedan otpad ne zbrinjava na adekvatan način – istaknuo je Peronja.
Ripli je dodao da se u našem otpadu nalazi puno više prirodnih namirnica, odnosno naš direktan otpad je hrana, za razliku od zapadnih tržišta, gdje se hrana kupuje u već pripremljenim formatima, što onda zapravo postaje ambalažni otpad. Specifični smo i po tome što puno kreativnije znamo iskoristiti namirnice.
- Istraživanja i realna snimanja u objektima gdje smo radili pokazala su zanimljive rezultate – možda i neočekivane. Naime, u pripremi namirnica naišli smo na puno više standarde od onih koji se pojavljuju kao rezultati istraživanja u SAD-u. Tamo se najčešće odbacuju jestivi i upotrebljivi dijelovi iz razloga nedovoljnog znanja u kulinarstvu jednako kao i nemaštovitošću kuhara. To u hotelima koje smo pratili nije slučaj. Namirnice su pažljivo korištene i tu smo pronašli vrlo malo prostora za djelovanje. No pronašli smo velike potencijale ušteda u prostoru posluživanja i konzumacije jela. Nizom aktivnosti, od edukacija gostiju prilikom dogovaranja domjenaka, pa sve do edukacije gostiju porukama i uputama o svjesnoj konzumaciji jela na tanjurima, postigli smo velike uštede već u nekoliko tjedana. Ovaj program ćemo sigurno nastaviti prakticirati u sklopu naših uobičajenih aktivnosti jer je sjajno vidjeti pozitivne rezultate jednako kao i reakcije ljudi koji rade u hotelima i naposljetku gostiju koji postaju sve svjesniji da su globalna zagađenja poprimila elementarne razmjere, pri čemu je otpad iz hrane jedan od važnijih krivaca – zaključio je Ripli.
Upravo je povećanje svijesti kod gostiju najizazovniji posao jer malo tko tko je platio all inclusive aranžman u hotelu, želi razmišljati o uštedama. No kao što smo se prije 10-tak godina čudili natpisima u hotelskim kupaonama, da ne bacamo na pod ručnike koji su još iskoristivi, možda nam danas poruke za ručkom postanu sasvim uobičajene i prihvatljive. Neke od njih mogu se vidjeti na primjeru hotela Esplanade.
No ugostiteljstvo je samo jedan segment u kojem se može reducirati otpad. Naime, preko 50 posto otpada proizlazi iz naših kućanstava, a najviše bacamo kruh, voće i povrće. Prilikom kuhanja iskoristimo svega 60 posto potencijala namirnica. Na predstavljanju projekta kuhar Pantelija Pekić pokazao je kako se od tzv. zdravog otpada može skuhati ukusan obrok. Skuhao je ukusan rižoto od kozica, od temeljca s ostacima oguljene mrkve, celera, ribe oklopa račića te gulaš s prilogom od starog kruha.
Idealno rješenje bi bilo da svako kućanstvo, umjesto biorazgradivih vrećica koje se raspadaju, dobije vlastitu drobilicu koja bi ostatke pretvarala u kompost koji bi potom otkupljivale tvrtke kao sirovinu. Jestivo ulje je trenutno vrlo tražena sirovina na globalnom tržištu, prikuplja ga INA i još nekoliko tvrtki u Hrvatskoj koje se bave otpadom, između ostalog Pripuzov Cezar.
Sjećam se prije izvjesnog razdoblja, kad sam još radila u drugoj branši organizacije koncerata, ugostili smo u Splitu poznati kubanski bend Afro Cuban All Stars. Bend je brojao 30-tak članova koje je trebalo nahraniti nakon nastupa i nije se štedjelo u mesnim i ribljim kombinacijama. Nakon ručka prišao nam je Juan de Marcos, šef benda i pitao nas zbog čega smo pripremili toliko hrane, tko će to pojesti i što će se sada s tom hranom dogoditi? U želji da ispadnemo velikodušni domaćini, ispali smo posramljeni primitivci. 'Daj sve svima i nemoj da nekome fali' paradigma je s kojom se više nije dobro hvaliti.