Šef poznate istarske EatIstrije diplomirao je antropologiju i španjolski, a prati ga i glas dobroga kvizaša nakon osvojenih ‘Potjere‘ i ‘Šifre‘. no prije svega toga, još kao dijete volio je kuhanje i danas je to njegova prava karijera. Kuhanje nas, kaže, čini ljudima
Iako je Nikola Pezić na Filozofskom fakultetu u Zagrebu diplomirao španjolski jezik i književnost te antropologiju, bavi se prevođenjem i istaknuti je hrvatski kvizaš koji je osvojio 'Potjeru' i 'Šifru', kuhanje i hranu zavolio je davno prije svega toga. Objašnjava da su kuharice jedna od prvih stvari koje su ga zanimale čim je naučio čitati s četiri godine. Od malih nogu, kaže, želio je isprobati pročitano, ali mu roditelji nisu dopustili zbog straha da ne zapali kuću. No kad je postao dovoljno velik za rukovanje štednjakom, odmah se uhvatio kuhače.
Sada je nakon tri godine suradnje i učenja o kuharskim tajnama od Gorana Zgrablića, laserskog fizičara i poduzetnika koji se ipak vraća znanstvenoj karijeri, preuzeo kuharsku palicu u EatIstriji te će od sljedeće sezone u potpunosti preuzeti poslovanje tvrtke. EatIstria inače od 2012. godine nudi putnicima kroz Istru upoznavanje s tradicionalnom istarskom kuhinjom, vodi cjelodnevne enogastronomske ture te organizira kulinarske teambuildinge. Nikolini recepti ove su godine uvedeni u EatIstria cooking classes kao vrhunac suradnje s Goranom Zgrablićem, od koga je znanje preuzimao i 'brusio' na kulinarskim školama i vinskim turama. Upoznali su se preko zajedničke prijateljice koja je Gorana znala iz enogastronomskog svijeta, razvili partnerstvo, pa sada kada preuzima posao Nikola osjeća iznimnu odgovornost.
Vrijedno riskiranja
– Ipak je to priča koju je Goran započeo i vodio godinama, a sada se razvija i potrebno je podosta rada da se sve održi i napreduje. S druge strane je uzbudljivo, jer obojica imamo mnogo novih ideja koje valja razraditi i primijeniti. Na početku sam imao tremu, jer kada kuhate kod kuće možete si priuštiti da nešto zeznete, ali malo je drukčije kada se radi za stranke. Na kraju se pokazalo da nije bilo naročitog razloga za bojazan. Nemam neki kuharski uzor s obzirom na to da inspiraciju crpim iz raznih izvora, a više me oduševljavaju jednostavna, savršeno izvedena jela od onih koja su tehnički zahtjevnija i koja ne poželim često jesti – rekao je Nikola.
U EatIstriji pripremaju tradicionalna istarska jela, naglašava Nikola, ponekad s dodirom suvremene kuhinje ili tehnika posuđenih od drugih kuhinja. Vlastiti uzgoj nemaju osim maslina, o kojima se brinu on i Goran, pa do namirnica dolaze preko mjesnih proizvođača. Svako je jelo neodvojivo od društvenoga konteksta u kojem je nastalo, kaže ovaj antropolog po zvanju, a najzanimljivije mu je pratiti kako različita društva upotrebljavaju ograničen broj namirnica i tehnika koje im stoje na raspolaganju.
I hrana piše povijest
– Kuhanje je jedna od stvari koja nas čini ljudima. Teško je ukratko opisati nešto tako kompleksno kao razvoj kuhanja tijekom povijesti, ali svakako se može reći da je ponajviše ovisilo o dostupnosti hrane i načinima pripreme koje su ljudi poznavali. Također je umnogome ovisilo i o klasnoj pripadnosti ljudi: bogati i siromasi jeli su i još jedu vrlo različite stvari. Tradicionalna istarska kuhinja, barem ona hrvatska, bila je sirotinjska, ali Istrani su iz oskudne ponude znali izvući mnogo. Prehrana nije uključivala mnogo mesa, jer je ono bilo luksuz, iako je, recimo, tradicionalna istarska maneštra daleko od vegetarijanskog jela. Okus bi joj se obogatio suhim kostima ili kostima od pršuta te peštom, sjeckanom slaninom s češnjakom – tvrdi Nikola.
Jednostavno je najteže
Teško mu je odabrati jela koja najviše voli pripremati jer mu se ukus mijenja s vremenom. Katkada se satima znoji u kuhinji ne bi li spravio ono što je zamislio, ali češće priprema jednostavna jela, koja uz pomoć vješte pripreme i nekoliko efektnih trikova iz dobrih namirnica izvlače najviše. Pri osmišljavanju recepata nadahnjuju ga ideje ili neki detalji recepata, osobito drugih kuhinja, koje 'čupa' iz izvornoga konteksta i primjenjuje u novom. Najzahtjevnije mu je kuhati najjednostavnija jela, jer je njih najteže pripremiti kako valja, poput, primjerice, mlinaca.
– Ne valja se držati recepata kao pijan plota. Postoje recepti u koje doista nema smisla dirati, ali kod većine njih najbolje je preuzeti osnovnu ideju i prilagoditi je. Presudan je osjećaj za kuhanje, koji neki ljudi imaju, a neki ne. Inače, uvijek je najbolje jesti sezonski: pripremati jela od namirnica koje su u tom času dostupne na tržnici i mjesno proizvedene. Obožavam otići na 'markat', vidjeti što se nudi i dobiti inspiraciju da to pretvorim u svakodnevna, jednostavna, ali efektna jela – rekao je Nikola, koji najviše voli jesti paštašutu prema receptu svoje bake.