‘Ništa me nije pripremilo na dojam koji sam zatekla’ ,’Fascinantno’ ‘Nisam očekivao da ću biti toliko oduševljen’,’Wow’ - ovo je samo mali dio impresija o trgovini poput nijedne druge, kojima treba dodati i autogram najslavnije TV-voditeljice na svijetu Oprah Winfrey, ostavljen na zidu, te hladnjak doniran od vjernog klijenta Russela Crowea. Sve njih, kao i internacionalni dizajnerski ocjenjivački sud, osim raskošne ljepote i funkcionalnih rješenja u interijeru trgovine, najviše je zapravo zapanjila činjenica da jedna, istina ne baš obična mesnica, može u drugi plan baciti raskošno opremljene luksuzne fashion boutique s potpisom Louis Vuiton, Kenneth Cole, Kevin Kline, Bulgari, Gucci… U takvoj je, naime, konkurenciji na Interior Design Awardu, Best of Year (BoY), održanom 2010. godine u New Yorku, mesnica Victor Churchill iz Sidneyja odnijela pobjedu u kategoriji dizajna prodavaonice.
Estetski i slasno
I prije nego uđete u mesnicu Victor Churchill u Sidneyju, najstariju u Australiji, koja neprekidno radi na istoj adresi od 1876. godine, u izlogu, točnije u prilagođenom staklenom hladnjaku, ugledat ćete izložene najfinije komade mesa koje se može nabaviti u Australiji, ali i šire. Najčešće je riječ o više vrsta rezanja Wagu govedine, po kojoj su glasoviti, ili najslasnijim kobasicama. A umjesto da vas, kao svaka druga mesnica, ostavi ravnodušnima ako nemate nakanu štogod kupiti, ovdje ćete čak i posve siti i dalje napasati oči na fascinantnim bakrenim ostakljenim vitrinama-hladnjacima unutar kojih se na traci s kukama vrte goveđe, teleće, svinjske, kozje, janjeće nogice i butići, te zečevi, pilići, guske i patkice. Dugačak pravokutni prostor nadsvođen je drvenim gredama, zidovi djelomice ogoljeni do starih kamenih slojeva ili presvučeni drvenim oplatama, a pod je prekriven mramornim pločama. U posebnoj od poda do stropa ostakljenoj sobi opremljenoj uređajem za sušenje i odležavanje, meso stari u optimalnim uvjetima vlage i čistoće zraka. Šunka Iberico i Chorizo pršut stoje pored otvorenog pulta, uz raritetni nizozemski rezač mesa Berkel i posebno uvezene rezalice za perad francuske tvrtke Labesse Giraudon. Ovdje krvavica pristaje uz foie de gras i izgleda jednako primamljivo.
Ovaj neuobičajen, kupcima potpuno otvoren koncept trgovine i estetska rješenja djelo su jednog od najuglednijih australskih projektnih timova iz Dreamtime Australia Designa. No, ta priča ne bi bila tako fascinantna da iza premium dizajna ne stoji ista takva poslovna filozofija zbog koje je ova mesnica uvrštena u ‘must-see’ mjesta u Sidneyju.
Trbuhom za mesom
Iza danas slavne mesnice Victor Churchill od 2008. godine stoje imena Victora i Anthonyja Puharicha, oca i sina, osnivača tvrtke Vic’s Premium Quality Meat, danas najvećeg australskog dobavljača vrhunskog mesa. Puharichi, porijeklom Hrvati, četvrti su vlasnici mesnice u njene 133 godine kontinuiranog rada pod imenom prvog mesara i vlasnika Victora Churchilla.
Ova fascinantna priča o uspjehu započinje u Hrvatskoj iz koje je Victor Puharich kao 20-godišnjak u potrazi za poslom otišao 1971. godine. Rođen u mesarskoj obitelji unatrag tri koljena, u Sidneyju se pridružio bratu radeći u otpremi mesa i klaonici. Oženio se u 22. godini ubrzo postavši otac troje djece. Odlučio je da će u životu nešto više postići te je više od pet godina u noćnim satima radio kao kulinarski pomoćnik u jednom Kings Crossu. Nakon 20 godina napornog rada za Andrews Meat, Victor je otvorio prvu vlastitu prodavaonicu 1996. godine. U međuvremenu, već se dokazao kao poznavalac svih vrsta mesa, načina obrade i rezanja, kao stručnjak za odležavanje i preradu mesa, kao mesar uvijek spreman dati najbolji savjet i izmijeniti poneku šalu s kupcima. U to su doba u Australiji mnogi klasični mesari zatvorili svoja vrata, ponajviše zbog konkurencije velikih supermarketa.
No, Puharich se nije dao obeshrabriti. Dotad se osobno upoznao sa svim najboljim farmerima u Australiji, onima koji uzgajaju Wagu goveda ili rijetke crne Berkshire ili Korobuta svinje, te izvidio kako oni hrane i uzgajaju stoku. Zato danas rado savjetuje svojim klijentima: ‘Želite li vidjeti je li neki mesar vrijedan povjerenja, pitajte ga zna li porijeklo mesa, način uzgoja, što je stoka jela, kako je meso odležalo. Sve to kvalitetan mesar mora znati.’ A znao je Victor i da, za razliku od supermarketa, uvijek može dostaviti najsvježiji vrhunski komad mesa. S takvim stavom krenuo je obilaziti kuhinje najboljih australskih restorana i hotela. Vrhunski kuhari znali su da je Victor u pravu kada kaže ‘Na okus mesa ne utječu samo porijeklo i kvaliteta, nego i način rezanja‘.
Entuzijazam i strast
Danas je Vic’s Meet vodeći dobavljač mesa za restorane i hotele, s 80 posto tržišta istočne Australije i godišnjim prihodom od 35 do 40 milijuna dolara.
- Veći broj starijih mesara nije se snašao krajem 90-ih godina pa su zatvorili, a kod mesa iz supermarketa niste mogli osjetiti preveliku razliku između zadnje kvalitete i premium mesa. U jednoj fazi dogodilo se da mnogi kupci i mesari iz supermarketa ništa nisu znali o mesu. Stoga sam u svojoj mesnici uvijek inzistirao na tome da pomognem u najboljem odabiru, sugeriram rezanje i pripremu, udijelim neki savjet, a ne da uvaljujemo robu – kaže danas 63-godišnji Victor Puharich. A da njegov istinski entuzijazam i strast nisu lažni nego i zarazni svjedoči Darren O’Rourke, mladi talentirani kuhar koji u Churchillu sada radi kao mesar jer je, kaže, shvatio da tu leži ključni korak kasnije kulinarske umjetnosti. No, on nije jedini kulinarski as koji radi u Victoru Churchillu. Najslavniji među chiefovima, glasovit po mesnim prerađevinama i francuskim recepturama kobasica, Francuz je Romeo Baudouin.
Puharich je imao sreću da je u 41-godišnjem sinu Anthonyju, kojeg nije gurao prema svom biznisu, pronašao partnera u ovom i dalje rastućem mesnom carstvu. Anthony se pridružio tek nakon što je diplomirao financije i bankarstvo, te neko vrijeme radio kao analitičar investicijskih fondova. S, dakle, potpuno novim pogledom na stvari, krajem 90-ih godina Anthony se pridružio i već ugledan posao digao na novu razinu.
Mondeni događaj
Zahvaljujući Anthonyju, mesarski biznis počeo je dobivati suvremenu filozofiju i pristup. Kada su vrhunski kuhari postali većinski naručitelji, Anthony je inzistirao da biznis svedu na veleprodaju, pa je očeva mesnica zatvorena. Krenulo se u izgradnju vrhunskog skladišta, klaonice, rezaonice i dostavnog centra u sidnejskoj četvrti Mascot, također state of the art zgrade, s najsofisticiranijim uređajima. Slična je nedavno otvorena i u Melbournu.
Kao uspješan moderan biznismen, Anthony je često bio na listama najpoželjnijih neženja dok njegovo srce nije osvojila Australka Rebecca s kojom danas ima troje djece. Uz njegovo ime svi uvijek vežu osmijeh, bilo da je za smartphoneom i rješava budžetiranje ili klijentima ‘trančira’ komad mesa. On komentira da, kada tako pristupa, nestaje razlika između zabave i posla. Upitan kako je došlo do otvaranja ove jedinstvene mesnice, danas obavezne adrese na popisu atrakcija grada, lako zamjenjive s art-galerijom, Anthony odgovara: ‘Otvorenje Churchill mesnice 2009. godine bio je mondeni događaj o kojemu su se raspisale sve novine.‘ Anthony je, naime, na najbolji način vješto uklopio kosti, krv i meso u priču o vrhunskoj gastronomiji, s poželjnim lifestyleom, ekologijom, te preko čvrstih veza sve spojio s najpopularnijim kuharima i mondenom publikom.