Ljeti se uz uzavrele hrvatske ceste izvan glavnih koridora prema moru s lakoćom mogu pronaći ‘mikropoduzetnici‘, često u obliku bakica, koji turistima nude autohtone alkoholne proizvode iz obiteljskih podruma i pecara. Stranci željni novih iskustava podjednako često zastanu pa odvoje proizvoljno određen iznos isključen iz sfere fiskalnih blagajni da bi kući ponijeli žestok ili sladak okus naše domovine. Priobalje pritom nije iznimka, proizvodnja domaćeg vina ili rakije iz godine u godinu raste i u Slavoniji gdje se polako pretvara u pravu izvoznu granu s potencijalom mjerljivim u milijunima dolara. Ima tu na stotine skromnih proizvođača koji zahvaljujući europskim regulama ne plaćaju trošarine na svoje ograničene edicije žestice do 50 litara, ali i obiteljskih gospodarstva kakvo je Vitas iz Trnjana čije domaće šljivovice ili viljamovke zahvaljujući kontroliranom organskom podrijetlu s lakoćom osvajaju europska tržišta uz cijene od 30 do 50 eura. Posljednjih godina sjajno se prodaju i medice, zbog čega je švicarska tvrtka Firmenich 2015. prozvala ‘godinom likera od meda‘.
Meta preuzimanja
Iako je kod nas sklonost stranih (i domaćih) kupaca prema alkoholu proizvedenom u ograničenim količinama i tradicionalnoj recepturi davno prepoznata, povratak korijenima i kućnoj radinosti ovih je dana globalan. Kako ističu analitičari tržišta, snažni i veliki brendovi gube ljubav kupaca jer nove, milenijske generacije više vole organske sastojke, bila riječ o vinu, pivu ili žestici. Pomodna pomama za ‘umjetničkim destilerijama‘ posebno je dojmljiva u Americi, gdje se prema podacima američkog instituta ADI brojka mikrodestilatora s pedesetak 2005. danas popela na više od 600. Uočljivo je i da velike tvrtke u odgovoru na trend rado preuzimaju male proizvođače čiji su brendovi u usponu.
Opskurnost i egzotika
Analitičari kažu da će ove i idućih godina milenijske generacije nastaviti potragu za alkoholom iz opskurnih regija u odnosu na svoje prebivalište. Nepisano je pravilo da egzotično podrijetlo podrazumijeva dobru prodaju, što sjajno ilustriraju vina utemeljena na grčkoj autohtonoj sorti bijeloga grožđa assyrtiko koja raste u vulkanskom tlu otoka Santorinija. Zahvaljujući jedinstvenim svojstvima vina pomiješana s assyrtikom imaju specifičnu kiselost i okus, što se sviđa potrošačima s obiju strana Atlantika. Slično se doživljavaju i naši vinogradari koji osvajaju daleka tržišta isticanjem ekoloških posebnosti naših polja ili mnogih autohtonih sorata kakve su bogdanuša, dingač, plavac mali, malvazija, pošip, žlahtina, pušipel, vugava, graševina… Napokon, današnji vinoljupci rado odolijevaju masovnoj proizvodnji, što je izazov za tradicionalne proizvođače u Italiji, Španjolskoj ili Francuskoj i jedan od povoda za vinske ratove zbog cijena ili trošarina.
‘Brew your own‘
‘Grow your own‘ (engl. uzgoji svoje) zimzelena je poslovica za pobornike marihuane koju danas prihvaćaju i ljubitelji piva. Velikani poput Budweisera ne skrivaju nelagodu zbog toga i u godišnjem izvješću ističu da su kućne i zanatske (engl. craft – zanat/vještina) pivovare izazov za glavnu industriju. Trend je uočljiv svagdje, uključujući Hrvatsku, gdje imamo desetak mikropivovara s makropotencijalom. Najpoznatije su Nova runda, Varionica i Zmajska pivovara koje slove kao pioniri i okosnica hrvatskoga ‘crafta‘. Riječ je neovisnim malim obrtima čiji se put prema uspjehu temelji na beskompromisnoj i organski strogo kontroliranoj kvaliteti proizvoda. Najveći među našim najmanjim pivskim ‘zanatlijama‘ proizvedu oko 100.000 litara piva na godinu.
Jedan od uočljivijih i zanimljivijih vinskih trendova jest prelazak s omiljene litrice i vodice na čašicu. Suočeni sa zahtjevnim potrošačima, restorani i barovi vina sve češće nude manje količine, zbog čega tvrtke poput Coravina, čiji proizvodi omogućuju točenje bez vađenja čepa, bilježe snažan rast dobiti. Sklonost umjerenijim količinama vidljiva je i u drugim dijelovima industrije, milenijske generacije rado posežu za minidozama alkohola, koje je kod nas proslavila kolokvijalna imenica ‘mirogojček‘, a o snazi trenda svjedoči i uspjeh tvrtke Zipz koja ulagače osvaja svojim ‘nesalomljivim prenosivim plastičnim čašama‘ za jednokratnu namjenu.
Cijenjeni aperitivi s placa
Aktualna kretanja sugeriraju da današnji potrošači alkohola nemaju konkretnu definiciju vrhunskih pića. Veliki brendovi i dalje su veliki brendovi, no kupci će rado odvojiti nekoliko stotina kuna za autohtoni proizvod koji kod kuće ne uživa ni približan ugled. Tako šljivovice ili travarice slove kao skupi aperitivi u Njemačkoj, s cijenom čašice koja odgovara cijenama boca na našim tržnicama. U kratkom pregledu novodefiniranih premium pića ističu se apsint, liker od pelina, anisa, komorača i šećera poznat po potencijalu da izazove halucinacije. Najomiljenije nacionalno brazilsko piće cachaça, proizvedeno od šećerne trske, nezamjenjiv je sastojak mnogih koktela. Tu je također južnokorejski soju od riže i ječma, čije ispijanje podrazumijeva ceremonijalno okretanje od tuđih pogleda, dijelom jer u pojedinim inačicama količina alkohola seže do 90 posto. Soju je i najtraženije piće svijeta, čija prodaja često dvostruko nadmašuje drugoplasiranu votku. Ističu se i arak (ouzo, mastika), čija cijena seže od desetak dolara u Siriji, Izraelu ili Libanonu do stotinjak dolara u Americi, ili feni, tradicionalno piće u indijskoj državi Goi proizvedeno od jabuka cashew.