U Beč na Wiener Schnitzel i Apfelstrudel

Kada vidim Beč, pada mi na pamet Suzy F.’, pjevao je prije 34 godine Branimir Johnny Štulić o djevojci koja je mislila da je lijep i željela ga noću kraj sebe.

U to doba nisam imao tako romantičnu uspomenu na nekadašnju prijestolnicu, ali odlazak u Beč vezao sam uz desert u kojem danas, kad taj prekrasni grad više ne posjećujem često kao što bih želio, uživam doma. Riječ je o savijači od jabuka s nekim jako finim sladoledom od vanilije, što bi se po naški reklo ‘Apfelstrudel mit Eis’.
Izvrsnu kombinaciju okusa savršenom će učiniti dodavanje nekoliko kapi finoga balzamičnog octa.  Osim vinskoga, koji je najlakše pronaći, vrlo dobro pristaje i ocat od maline, na primjer. Austrijanci su poznati po genijalnom octu od višanja, marelica, rajčica, šljiva, kupina, bresaka,  pa i piva...
Taj je desert vrlo dobar u bečkom restoranu Cafe Central. Ne služe ga s octom, a uza savijaču
stiže i šalica čaja Roiboos. Bolja preporuka bilo bi neko slatko vino iz vinarije Kracher u 60-ak
kilometara udaljenom Illmitzu, gradiću u Burgenlandu na obali Nežiderskog jezera, koje Austrijanci nazivaju morem (Neusiedler See). Kracheri su poznati kao kraljevi slatkih vina, nekima austrijski, mnogima i svjetski. Imaju doista veliki izbor predikatnih vina od raznih sorata te od kasne berbe do ledene i izbora prosušenih bobica pa će se lako pronaći neko vino za štrudl od jabuka i sladoled od vanilije. Vina nazivaju prema brojevima pa preporuka može biti No 10, izborna berba prosušenih bobica 1999. od graševine.

Apsolutno nezaobilazno
Burgenland, odnosno Gradišće, regija je poznata i po odličnim crvenim vinima od frankovke
(Blaufränkische), zweigelta, lovrijenca (St. Laurent), dornfeldera... Pristajat će mesnim jelima sa žlicom, kojih je poprilično u gradu čija je gastronomija mješavina jela iz svih zemalja kojima je  Austrija nekad vladala i onih s kojima je ratovala. Među popularnijima je Goulaschsuppe, nešto prilično slično perkeltu od junetine u Slavoniji i Baranji. Gulaš-juha na mnogo je mjesta dobra, a neki kažu da je najbolja u restoranu Mnozil’s Gastwirtschaft Zum Kellerwolb u centru grada, nedaleko od Muzeja povijesti umjetnosti.
Bečki šnicl i torta zaherica ipak su najpoznatije ikone bečke gastronomije. Wiener Schnitzel uglavnom rade od tanko istučene teletine ‘zamotane’ u hrskavu zlaćanu koricu. Baš je ta hrskavost jedinstvena na bečkim šniclima pripremljenima u Beču. U čemu je tajna? U limunovu soku kojim se pokapa meso i ostavi da odstoji pola sata te masnoći u kojoj se peče. U tavicu je treba uliti onoliko koliko je tanko istučen odrezak, a to je oko šest milimetara. Prije paniranja u jaje se stavi malo limunova soka i ulja, a u krušne mrvice peršina. I nema brašna. Prži se, dakle, u plitkoj masnoći, dok mrvice ne dobiju lijepu zlatnosmeđu boju. Inače, stari Bečani bečki odrezak često zovu Figlmüller Schnitzel prema restoranu koji poha meso više od stoljeća. I to ne teletinu. Ondje pripremaju savršen bečki šnicl od svinjskog mesa, ruže ili lungića, koje rastu tako da im je promjer 30 centimetara pa se ‘prelijevaju’ preko ruba tanjura.
Što se crvenog mesa tiče, Bečani uživaju i u Tafelspitzu, komadu s vrha vanjskog dijela goveđeg buta kuhanom s mnogo korjenastog povrća te posluženom u umaku od hrena. Kod nas bi rekli govedina s hrenom, ali takvo pojednostavnjivanje uništilo bi lijepu priču.

Nježne Arome
A Sacher tortu, stvorenu u kavani istoimenoga bečkog hotela, ne treba previše opisivati jer onu izvrsnu kombinaciju tamne čokolade i finog pekmeza od marelice pamte svi koji su je kušali. Da je posebna, koliko god jednostavna bila, svjedoče i stotine kopija širom svijeta.
Uz tipična bečka jela treba piti i bečka, ili barem austrijska vina. Zeleni veltlinac najrasprostranjenija je sorta u Austriji i odličan prijatelj Wiener Schnitzelu s krumpir-salatom, koju zovu Kartoffelsalat. Veltlinci su tijelom slični rizlinzima, a u nježnim aromama prevladavaju im bijeli papar i breskva, a u okusu svježina. Dobar par tom jelu može biti i neki fini rizling, a u Austriji, posebno u regiji Wachau na Dunavu, 80-ak kilometara sjeverozapadno od Beča, ima ih doista odličnih. Treći i najjednostavniji izbor vina je gemišt. Nije riječ o mješancu vina i gazirane mineralne vode kakav se pije kod nas, nego o zaštićenom vinu od dvadesetak sorata vinove loze uzgojenih u jednom vinogradu kojem na etiketi piše Wiener Gemischter Satz.
‘Miješanje različitih sorata u istom vinogradu uvedeno je u bečke vinograde prije kako bi se ujednačile berbe. Svaka sorta dozrijeva u svojem razdoblju, kod onih kasnijih uvijek prijeti opasnost od lošeg vremena koje grožđu može smanjiti kakvoću. Miješanjem sorata ti se rizici svode na minimum jer će u toj mješavini uvijek biti grožđa dobre kvalitete. Istodobno takva vina imaju mirise i okuse koji su jedinstveni za svaki vinograd’, objasnili su u Austrijskom odboru za vinski marketing, koji njihova vina predstavlja u svijetu. Pravilo je i da najzastupljenije sorte ne smije biti više od 50 posto, treće prema zastupljenosti mora biti najmanje 10 posto, a vino mora biti suho, ne smije imati više od 12,5 posto alkohola i mora biti bez izraženih drvenih aroma (barrique).

Miriše po ružama
Uz Tafelspitz treba odabrati neki dobar burgendlanski St. Laurent (lovrijenac) ili dornfelder, a uz Sacher tortu posluženu sa šlagom ponovno se treba vratiti predikatnom vinu. Može to biti ponovno Kracherovo i to No. 8 od sorte rosenmuscateller ili muškat ruža. Postojbina joj je Hrvatska, gdje je nalazimo pod imenima muškat ruža porečki i muškat ruža omiški jer se nismo dogovorili iz okolice kojeg od ta dva prelijepa grada potječe. Slatki austrijski rosenmuscateller prekrasno miriše po ružama, a čokoladi iz ‘zaherice’ dobro će pristajati tercijarne arome, one koje nastaju starenjem u boci, i zato je prijedlog zrelo vino iz berbe 2009.