‘Craft‘ kava Cogito iz Zagreba napada kavoljupce u Dubaiju i Philadelphiji

Simpatični kafić U dvorištu već godinama slovi kao mjesto na kojem se uživa u vrhunskoj kavi. Ondje se pazi na svaki detalj, od mljevenja kave do njezina skladištenja, pripreme i ukupnog doživljaja koji vrhunska kava nudi. No to dvorište nudi i mnogo više od ugodnog ambijenta i vrhunske kave, u njemu se smjestila i pržionica kave Cogito, koja u sklopu kafića djeluje kao jedan organizam. To dvoje – pržionica i kafić – preduvjet su priče koja se polako širi i izvan granica Hrvatske. A za tu zanimljivu i perspektivnu poduzetničku priču zaslužni su Matija i Matija. Matija Beleković kao vlasnik kafića i Matija Hrkač kao vrhunski barist, koji se isticao na svjetskim prvenstvima, postali su duo koji je u neku ruku zaslužan i za širenje specijalitetne ili zanatske kave na hrvatskom tržištu.

– Kafić je počeo raditi 2011., a pržionica 2014. Mi smo se našli baš zahvaljujući kavi jer je u to vrijeme to bio jedan mali svijet pa su se svi ljubitelji vrhunske kave u neku ruku poznavali. Tako smo se i mi spojili i evo, još smo nerazdvojni – kaže Beleković.

Kava nije samo kava

Prije desetak godina način na koji se ovaj dvojac odnosi prema kavi bio je u neku ruku nezamisliv. Nitko nije svraćao previše pozornost na taj napitak. Svi su samo išli na kavu, a o kvaliteti se nije mnogo raspravljalo. Pojavom tzv. specijalitetne kave na neki novi način počelo se shvaćati kavu i reklamirati je kao piće s mnogim okusima i vrstama, a uz to se posao barista promaknuo u profesiju, dok su prije oni bili 'samo' konobari.

– Kava je tada, mogli bismo reći, bila monoton proizvod. Kava je bila kava, dok je nama ona proizvod koji ima podrijetlo, u kojem postoje razlike u kvaliteti, vrstama i slično. S tom mišlju i krenuli smo u ovaj posao jer smo shvaćali da na tržištu postoji velika rupa kada je riječ o kvalitetnoj kavi, ali i pržionici – objašnjava Matija Hrkač.

Pržionica je tada nedostajalo, pa je ta ideja došla prirodno. Iako je u to vrijeme takav potez okarakteriziran kao riskantan, toliko da je treći član postave odlučio odustati od projekta, Matija i Matija znali su da se kavom žele baviti na više načina, ne samo u sklopu kafića i klasične prodaje kave.

– U početku smo kavu nabavljali iz pržionice u Parizu, koja je doista odlična, ali nam je udaljenost bila problem. Ta je kava bila već mljevena, a nama je bilo bitno da bude svježa i kvalitetna. Kvaliteta je bila tu, ali svježina se gubi kad se kava samelje, stoga smo odlučili napraviti svoj proizvod – kaže Beleković.

Kako se razlikuje

Danas po sirovinu idu u zemlje koje su poznate po odličnoj kavi. Vrhunska kava najčešće dolazi iz Srednje i Južne Amerike i istočne Afrike, pa tako i Cogito svoje sirovine nabavlja u Kostarici, Etiopiji, Keniji, Hondurasu, ovisno o sezoni. Svaka od tih zemalja ima svoju posebnost kada je riječ o kavi, čak je zemlja i prevelik pojam, kažu dečki, jer se od planine do planine u istoj zemlji kava može razlikovati. Objašnjavaju da je to isto kao i s vinom – ista biljka, isti uvjeti, a drukčija vina zbog položaja.
– U ponudi trenutačno imamo svoje dvije mješavine ili blenda, Tesla i Blackout Blendi te četiri do pet 'single' kava. Uvijek imamo jednu organsku, tu je i kava iz Etiopije, Kenije, Kostarike – kaže Hrkač.

U Hrvatskoj je tržište kave pojavom 'craft' kava živnulo, postalo je perspektivno i zanimljivo za mnoge, pa se posljednjih godina pojavilo nekoliko novih brendova, što dečki uvelike podupiru. Smatraju da zdrava konkurencija može samo pridonijeti većoj kvaliteti usluge i širenju kulta kvalitetne kave.

Poslovanje Cogita podijeljeno je u dva dijela, prvi ugostiteljski dio i drugi veleprodaja, pri čemu rade s barovima, restoranima, dućanima i hotelima. Ugostiteljski dio već se proširio pa se Cogito može pohvaliti s tri kafića u Zagrebu i jednim koji je u pripremi na Kvaternikovu trgu i koji će svoja vrata otvoriti uskoro te jednim u Dubrovniku, Zadru i Rovinju. Kažu da je početak bio prilično avangardan kada su otvarali prvi Cogito u Varšavskoj ulici.

– Ljudi su bili skeptični kada smo otvarali Cogito u Varšavskoj. Mali kafić u ulazu, nema pušenja, samo kave koje nisu baš jeftine. Bilo im je to malo čudno, ali mi smo tako stvarali svoj put kako bismo bili prepoznatljivi i moram reći da su nam turisti i stranci dosta podignuli priču na početku – govori Beleković. Ali to nije sve. Za Cogito je Hrvatska premalena pa su se tako otisnuli i na Istok, ali i preko bare u Ameriku. Na Istoku je Cogito otvoren u Dubaiju, i to kao jedan oblik franšize u suradnji s investitorom koji je živio u Zadru, gdje je otkrio Cogito koji ga se toliko dojmio da je odlučio pokušati na specifičnom tržištu krenuti s kavom i, kako dečki kažu, za sad mu ide odlično.

Na Istok i 'preko bare'

– Iako se Cogito u Dubaiju može nazvati nekom vrstom franšize, nemamo interesa širiti se unutar franšizne priče. Za to moraš biti u kalupu, a Cogito se ipak ističe svojom posebnošću. Mi prodajmo vrhunski proizvod, ali i pružamo vrhunske treninge za bariste, održavamo edukacije, evente i konzalting. Putem toga razvijamo i širimo svoje interese. Želimo imati dinamičan proizvod i tvrtku kako bi proizvod mogao rasti i širiti se, a kada se širiš putem franšiza, moraš biti jako fokusiran i uobličen u neki kalup da bi se mogao replicirati. To mi ne želimo, a u svijetu specijalitetne kave i ne postoje prave franšize – objašnjava Hrkač te dodaje da se prije odlučuju za neki oblik partnerstva, poput onog u SAD-u u Philadelphiji.

A posao u Philadelphiji u pripremi je već dvije godine te se upravo ovih tjedana bliži kraju. U taj projekt ušli su upravo s lokalnim partnerom koji će ujedno biti investitor, ali i menadžer shopa. Cogito u Phillyju smješten je u sami centar i sama pozicija, ali i veličina pravi je 'statement' – 'Mi smo došli, tu ostajemo i napadamo američke kavoljupce'. Također, i u SAD-u će otvoriti neki oblik vlastite proizvodnje kako bi cijeli proces bio zaokružen. Iako je američka scena kave malo drukčija nego europska, iz Cogita kažu da se neće mnogo prilagođavati i podilaziti Amerikancima, osim što će im izaći u susret s većom ponudom filtar-kava po kojoj su oni ondje poznati. Otvaranja Cogita u SAD-u traje već dvije godine, što je operativno, ali prije svega i financijski bilo prilično izazovno. Do sada je u taj projekt uloženo oko pola milijuna dolara, ali s obzirom na to da je to prvi Cogito u Americi i da je na vrhunskoj poziciji te da s njim otvaraju ovo novo tržište, kažu da su prilično efikasni.

Jednaka kava, različita iskustva

– To nije malo novca, ali nadamo se da će nam prihodi pratiti investicije – kaže Beleković te dodaje da će sljedeći koji otvore u SAD-u biti upola jeftiniji, a i proces će trajati kraće.

Dečki iz Cogita stalno uče. Nove zemlje, nove zakonitosti i nova pravila. Sve to treba pohvaliti, sa svima se izboriti, ali oni znaju kako i ne posustaju. Budući da su otvarali kafiće na tri veoma različita područja – u Hrvatskoj, Americi, Emiratima – svako je sa sobom donijelo neke zanimljivosti.

Za Hrvatsku kažu da je u njoj teško, posebno na početku, naći investitore i da Hrvati radije drže novac na računu nego da ulože u neki zanimljiv biznis te da ukupna klima nije poslovno prijateljska, dok Amerikanci ulažu iako nemaju milijune na računu. Za Dubai kažu da je zaista posebno mjesto, koje nije strukturirano i često dogovori koje potvrde i ne budu baš takvi kao kod dogovara. Sto ljudi sto ćudi, ili tri zemlje, sto ćudi. Dotaknuli su se i administracije pa kažu da u Hrvatskoj to i nije velik problem, jer se papiri svuda čekaju, dok su im veći problem računovodstvo te gomile papira i registratora koji se moraju skladištiti i čuvati, dok je to, primjerice u SAD-u sve temeljeno na softverima, što prilično olakšava taj dio posla i oslobađa zaposlenike dnevnog rovarenja po papirima.

Stalni kupci

Kvalitetu Cogita prepoznali su i mnogi subjekti iz ugostiteljstva pa putem svoje veleprodaje imaju više od pedeset stalnih kupaca, među kojima su neki od najpoznatijih hrvatskih luksuznih hotela, restorana i barova. Također, mnoge ponude stižu i iz inozemstva, ali problem stvara loš sustav transporta pa je teško konkurirati nekim europskim državama.
– Imali smo nedavno ponudu iz Katara, ali je ispalo da je transport skuplji od proizvoda – kaže Hrkač pa dodaje da ne forsiraju izvoz, već se fokusiraju na američko tržište gdje će imati i vlastitu proizvodnju.

Dodaju da je sad sav fokus prebačen upravo na američko tržište te da će, što se Hrvatske tiče, malo stati na loptu. To znači da neko vrijeme neće otvarati nove kafiće u Hrvatskoj, već da će se okrenuti poboljšanju svih aspekata poslovanja, od dodatnih edukacija zaposlenika, novih proizvoda i novih specifičnosti po kojima su i poznati.

– Ne smijemo biti oholi. Sad imamo odličnu priču i samo je trebamo još poboljšati i podmazati kako bi se razvijala u pravom smjeru – zaključuje taj dvojac.