Za proizvodnju jogurta, vina, piva… tisućama se godina upotrebljava fermentacija, kemijski proces pri kojem se s pomoću raznih enzima i mikroorganizama poboljšavaju aroma, okus i kvaliteta sirovina, tj. namirnica. Novovjeki proizvođači našli su u njoj novi smisao. Prilagodili su je za stvaranje nove generacije lažnog mesa, jaja, mliječnih proizvoda…
Opet nema dovoljno hrane, svijet, kao, gladuje, poljoprivrednici se bune, a katastrofičari najavljuju najgore. I nije ovo prvi put da nam se predviđa gladovanje. Još se tamo neke 1972. u izvješću ‘Granice rasta‘, koje su sastavili znanstvenici s Massachusetts Institute of Technologyja (MIT), predviđalo da će brzi rast stanovništva i velika potrošnja resursa izazvati nestašicu u desetak godina. A onda je došla i 1980., hrane je bilo i dalje, zaboravilo se to izvješće, ali našao se novi predstavnik katastrofičara.
Ekolog i osnivač svjetskog Worldwatch Instituta Lester Brown objavio je knjigu ‘Prazni stol‘ u kojoj je predvidio da će do 90-ih godina 20. stoljeća nastati globalna nestašica hrane. Naravno da nije, no Brown je napisao još desetke knjiga u kojima previđa slom koji nikako da se dogodi. Ali, eto, ne odustaje, pa je tako 2012. objavio posljednju knjigu kojom je zaokružio priču nazvavši je ‘Pun planet, prazni stolovi‘. Takvih je primjera bezbroj. Recimo, i američki pisac i ekolog Garrett Hardin u eseju ‘ Tragedija zajedničkog‘ iz 1992. predvidio je da će eksploatacija resursa izazvati ‘biološku degradaciju‘, uključujući nestašicu hrane. U novije je vrijeme pak David Cameron, bivši premijer Velike Britanije, 2013. rekao da je ‘svijet na rubu globalne krize zbog nestašice hrane‘.
Neugodni raspored
Istina je, zapravo, da hrane ne nedostaje, nego je pogrešno raspoređena, ako se to tako može reći. Godišnje se u svijetu baci oko 1,3 milijarde tona, što je otprilike trećina sve hrane koja se proizvede za ljudsku konzumaciju. Kad bi se to moglo rasporediti, sve bi bilo u redu, ali svijet tako ne funkcionira; lova se mora vrtjeti, zbog čega se izmišljaju novi načini proizvodnje, nova hrana, nove metode, ali i ponešto starih.
Uz to u laboratorijima prehrambenih divova i startupovima nastaju novi hranjivi proizvodi koji bi trebali zadovoljiti ljudske prehrambene potrebe, pa i životinjske. Tržišni analitičari među glavnim ovovremenskim trendovima u prehrambenoj proizvodnji izdvajaju novu/staru metodu zvanu fermentacija. Bila ona precizna ili fermentacija biomase, ne zvuči osobito slasno, ali znanstvenici se zaklinju da je to budućnost koja nas vreba.
Staro, a novo
Kao što su nedavno brodari ‘otkrili‘ da bi brod na jedra mogao biti dobar za klimu, tako su se i u prehrambenoj industriji sjetili fermentacije, koja je kao i takav brod potpuna suprotnost novim tehnologijama. Fermentacija se, kao što znamo, upotrebljava već tisućama godina za proizvodnju piva, jogurta, vina… No da ne bi sve bilo savršeno, pobrinuli su se znanstvenici koji primjenjuju taj drevni proces kako bi stvorili nove prehrambene proizvode, ali ne životinjskog podrijetla, tj. stvaraju zamjene za meso, koje većini i dalje nisu drage. Fermentacija uključuje reakciju prirodnog ili dodanog kvasca ili zdravih bakterija s ugljikohidratima kako bi se stvorio alkohol ili kiselina.
– Ta metoda otključava složeniji profil okusa i razlog je zbog kojega je fermentirana hrana korisna za zdravlje crijeva – objašnjava Mac Anderson, suosnivač i glavni komercijalni direktor Cleveland Kitchena, tvrtke koja prodaje razne fermentirane proizvode, uključujući sirovi i nepasterizirani kiseli kupus i kimchi.
Takvi proizvodi čuvaju probiotička svojstva koja nastaju tijekom fermentacije. Probiotici potiču dobre bakterije da napreduju u sićušnom mikrobiomu, vašim crijevima, a ti mikroorganizmi nisu šala.
– Učimo sve više o tome kako je crijevni mikrobiom povezan s cjelokupnim zdravljem vašeg tijela, od imunosnog sustava do metabolizma, zdravlja srca i mozga – kaže Sharon Palmer, registrirana dijetetičarka i autorica knjige ‘The Plant-Powered Diet‘.
Znanost podupire te njezine tvrdnje. Crijevne bakterije proučavaju se odnedavno, još mnogo toga treba istražiti, ali informacije koje imamo sugeriraju da one mogu znatno utjecati ne samo na probavno zdravlje nego i na druge tjelesne funkcije te čak i na mentalno zdravlje.
– Konzumiranje više fermentirane hrane kao što je jogurt, ukiseljeno povrće i kefir može jačati te korisne mikrobe – ističe Palmer.
Sada su znanstvenici koji razmišljaju o hrani otkrili još jednu korist od fermentacije: prilagodbom procesa koji nam daju jogurt i pivo mogu stvoriti novu generaciju lažnog mesa, jaja i mliječnih proizvoda napravljenih tako da oponašaju mnoge vaše omiljene namirnice životinjskog podrijetla, pa čak i slaninu. Pa tko voli...
Špek, panceta ili gljive
Stručnjaci se nisu zaustavili na tome, nego su smislili i fermentaciju biomase. To je nova tehnika kojom se MyForest Foods, čije je sa sjedište u New Yorku, koristi za pretvaranje micelija, korijenske strukture gljiva, u zamjenu za slaninu. Ne zvuči baš slasno, ali suosnivač i izvršni direktor te tvrtke Eben Bayer tvrdi suprotno i objašnjava proces nastanka umjetne slanine.
– Zamislite veliku vertikalnu farmu s mnogo polica koje sežu do stropa. Punimo ih zaštićenom mješavinom tla, tehnički nazvanom supstrat, koja se sastoji od drvenih peleta iz pilana i nusproizvoda usjeva poput kuhanih ljuski sjemenki koje su zasijane gurmanskim micelijem gljiva. Zatim unutar vertikalne farme osiguravamo elemente šume: povjetarac, rosu i temperaturu. Sve to rezultira rastom niza vlakana širokih samo nekoliko mikrona, sličnih svinjskim ili goveđim stanicama. Spojena, stvaraju goleme ploške korijena gljiva koje su narezane na trakice veličine slanine koje, vjerovali ili ne, imaju pikantan, dimljen, umami, čak i mesnat okus – tvrdi Bayer.
Sirova neobrađenost
Prema izvršnom direktoru tvrtke The Better Meat Co. Paulu Shapiru, fermentacija micelija na biomasi ima mnogo prednosti u odnosu na procese koje primjenjuju biljni analozi mesa koji trenutačno vladaju tržištem, a upotrebljavaju ih već poznate tvrtke poput Impossible Foodsa i Beyond Meata.
– Većina alternativnog mesa napravljena je od ekstrudiranih izolata biljnih proteina. To je dobra tehnologija, ali skupa, i ta hrana nije cjelovita – kaže Shapiro pa dodaje kako se u takvome ‘mesu‘ vlakna i masnoće uklanjaju iz biljnog izvora, ostavljajući samo izolat proteina.
Fermentacija biomase, s druge strane, ‘stvara potpuno prirodnu, cjelovitu hranu koja u neprerađenom stanju ima teksturu sličnu mesu. Mi sad jednostavno uzmemo proces koji se događa u prirodi, stavimo ga u nehrđajući čelik i omogućimo ga u kontroliranom okružju‘, zaključuje.
S njim se slaže i Tyler Huggins, izvršni direktor i suosnivač Meatija, još jedne inovativne tvrtke koja gljive pretvara u ‘meso‘.
– Fermentacija biomase izbjegava složeno miješanje niza sastojaka koji su uobičajeni za mnoge proizvode biljnog podrijetla. To znači da izbjegava više razine obrade, što je velika stvar s obzirom na jednu od glavnih kritika upućenih alternativnom mesu, a to je da je previše obrađeno – kaže.
Jaja bez kokoši
Nova fermentacija nije samo fokusirana na falš meso već se ‘preciznom fermentacijom‘ mogu dobiti i mliječni proizvodi koji, naravno, životinja nisu vidjeli, u što se ubrajaju i, nećete vjerovati, jaja. Precizna fermentacija nije novost – na taj način prehrambene i farmaceutske tvrtke masovno uzgajaju većinu enzima za proizvodnju sira i medicinskog inzulina. Precizna fermentacija ne razlikuje se od procesa kuhanja piva. Mikroorganizmi poput kvasca iz gljivica kodirani su na DNK proteina u mliječnim proizvodima koji se zatim hrane šećerom i ostavljaju da fermentiraju.
Rezultat je protein istovjetan onomu u tradicionalnim mliječnim proizvodima, što proizvođačima omogućuje izradu sladoleda, sira i drugih kremastih proizvoda koji imaju okus poput stvari koje poznajemo i volimo, ali bez laktoze, kolesterola i sudjelovanja bilo koje krave. Navodno, mlijeko proizvedeno preciznom fermentacijom upotrebljava sto puta manje zemlje, 25 puta manje sirovina, deset puta manje vode i pet puta manje energije, što nije ‘za bacit‘. No kako do jaja? Every Company i Onego Bio dvije su tvrtke koje primjenjuju preciznu fermentaciju za stvaranje proteina jaja bez pilića.
Što je sljedeće?
Stara/nova fermentacija, čini se, spremna je promijeniti ono što jedemo, još je jedino treba skalirati na potrebne veličine kako bi nadomjestila ili posve zamijenila životinjske proizvode. Iako su tradicionalne fermentirane namirnice poput mesa i kiselog tijesta uobičajene, mnogi od tih novijih proizvoda još nisu široko dostupni. Problem je i cijena, koja još nije dovoljno niska da bi takva hrana preplavila i nahranila svijet.