Kulinarski Institut Kul IN u Sisku osnovan je prije 11 godina i kroz tu je privatnu međunarodnu školu kulinarskih vještina i menadžmenta dosad prošlo više od dvije tisuće polaznika. Neki od njih danas imaju vlastite restorane i slastičarnice, a svoje prve profesionalne zamahe pjenjačom tu je napravila i Maša Salopek, glavna slastičarka slovenske Hiše Franko, restorana s dvije Michelinove zvjezdice, koja je 2021. godine proglašena najboljom slastičarkom svijeta u izboru Best Chefs Awards u Nizozemskoj.
U obilasku poslovne scene Sisačko-moslavačke županije posjetili smo Kul IN, koji se nalazi u istoj zgradi kao i poduzetnički inkubator PISAK te tvrtka Applied Ceramics, da vidimo kako se 'kuhaju' i 'peku' nove kulinarske nade.
– Radimo sveobuhvatnu edukaciju za profesionalne kuhare, slastičare i sommeliere. Baza je talijanska i francuska kuhinja, a ono po čemu se razlikujemo je da se kod nas ne uče recepti, nego tehnike. Naši polaznici svaki dan pet sati kuhaju ili rade slastice i prolaze kompletan proces samostalno na svojoj radnoj jedinici.
Rade s pravim namirnicama i sve što rade kreiraju otpočetka bez prašaka, pojačivača. Tako da naši slastičari i kuhari mogu samostalno raditi bilo gdje u svijetu jer nauče svu terminologiju i sposobni su pratiti profesionalne recepte vrhunskih restorana i slastičarnica.
Nedavno nam je jedan restoran koji je već zaposlio nekoliko naših kuhara rekao da već prepoznaju naše kuhare po načinu kako režu – ponosno kaže direktorica Kul IN-a Ivana Fried objašnjavajući da godišnje njihove dvomjesečne programe za kuhare i slastičare završi 70 polaznika, a neki od njih nakon toga odluče se za otvaranje vlastitih restorana i slastičarnica.
Ideja za nastanak ovog Instituta nastala je u Americi. Osnivač Kul IN-a Matt Darko Sertić imao je veliku želju investirati u obrazovanje u Hrvatskoj, a nakon upoznavanja sa chefom Zdravkom Perićem, rodila se ideja o otvaranju kulinarskog instituta. Postao je to projekt zbog kojeg se Perić, koji je tada radio u SAD-u, vratio u Hrvatsku. Prvi Hrvat koji je završio prestižnu kulinarsku akademiju Le Cordon Bleu u Arizoni uskoro je odlučio svjetske standarde primijeniti u Hrvatskoj te je osmislio sve programe za Kul IN i postao voditelj edukacija.
– Pokazalo se da je bilo velike potrebe na hrvatskom tržištu za novim pogledom i pristupom edukaciji, posebicu u turizmu i ugostiteljstvu. Nakon otvaranja smo vrlo brzo tražili jakog partnera izvan Hrvatske da nam pomogne u daljnjem razvoju, ali i da dobijemo kredibilitet na tržištu edukacija iz područja gastronomije.
Tako smo 2013. godine krenuli u suradnju s talijanskom kulinarskom akademijom ALMA La Scuola Internazionale Di Cucina Italiana koja je smještena u Parmi, u pokrajini Emilia-Romagna koja je jedna od gastronomski najrazvijenijih i najpoznatijih regija i oni su među top pet najjačih gastronomskih škola u svijetu. To nam je dalo veliki vjetar u leđa i s njima smo ušli u svijet visoke gastronomije – prisjeća se Fried kako su se već godinu kasnije strani polaznici počeli upisivati na programe Kul IN-a, a od tada do danas ti se programi održavaju na engleskom.
Međunarodna suradnja otad je proširena, tako da se polaznici mogu nastaviti obučavati i u Bussiness and Hotel Management School (BHMS) u švicarskom Luzernu gdje je naglasak na upravljačkim vještinama. Kul IN surađuje i sa Zagrebačkom školom ekonomije i managementa tako da polaznici koji planiraju otvoriti vlastite restorane ili hotele svoja poslovna znanja mogu steći i u Hrvatskoj.
Mnogo je stranih polaznika prošlo kroz sisački kulinarski institut. Prednost im je što su organizirani kao kampus, imaju organizirane obroke i smještaj. Kul IN je za svoje polaznike opremio i obnovio zgradu sa sedam stanova, tako da na raspolaganju imaju 25 smještajnih jedinica. Fried kaže da se međunarodnim polaznicima sviđa Sisak, a vikende često koriste za putovanja.
Zagreb im je udaljen sat vremena vožnje vlakom te oboružani popisom restorana vole odlaziti u metropolu, ali nije im mrsko potegnuti ni do Rovinja, Opatije, Šibenika, pa čak i do Dubrovnika ili susjednih država, ako se poklope neki blagdani pa imaju više slobodnih dana.
– Volimo međunarodne grupe, nadopunjuju se, ostaju u kontaktima i nerijetko si kasnije pomažu u karijeri. Polaznici iz SAD se često vrate u Hrvatsku, dođu raditi na sezonu i isprobati 'hrvatski život'. Stranci se više usavršavaju i dodatno školuju, njima je normalno da uz posao svakih par godina uplate neku edukaciju. Također, današnji standardi u kuharstvu i slastičarstvu su takvi da se moraju tijekom cijeloga života obrazovati jer se trendovi mijenjaju, otvaraju se nove vrste restorana i hotela, to su drugačiji koncepti poslovanja i rada – ističe Fried.
U kratkom obilasku zavirujemo u 'učionicu' gdje se održava nastava, na kuhinjskim jedinicama krčkaju se temeljci. Polaznici će sve posuđe koje su koristili na satu morati oprati. Kuhanje nije samo serviranje tanjura kako se u nekim televizijskim emisijama prikazuje, to je prije svega težak fizički posao, napominje nam naša voditeljica obilaska.
No, dodaje kako su kulinarske emisije pridonijele popularizaciji te struke koja je u Hrvatskoj bila stigmatizirana. I plaće su za te pozicije postale destigmatirajuće, nadovezuje se Liderov novinar.
– Polaznici kreću od kulinarskih ili slastičarskih temelja i svakog tjedna obrađuju novu temu u praktikumima. Tu su i gostovanja domaćih i inozemnih chefova od kojih mnogi imaju Michelin zvjezdice te stručni izleti, kako ni jedan trenutak školovanja ne bi bio monoton i kako bi polaznici učili iz različitih iskustva svojih mentora – dodaje direktorica Fried naglašavajući da polaznici Kulinarstva svakog dana rade a la carte jela koja probaju zajedno s predavačem.
I slastičarski program ima uporište na praktičnoj nastavi, čak osamdeset posto svih programa sastoji se od rada u praktikumu, a svega 20 posto je teorijska nastava.
– I u KIK-u, Kulinovom klubu na katu uvijek je živahno. Ako žele vježbati rad s nožem ili brzinu, polaznici mogu ići na dodatnu praksu u KIK gdje se polaznici također upoznaju s načelima zero waste gastronomije. Stavljamo veliki naglasak na nabavu lokalnih namirnica, ali i njihovom maksimalnom iskorištavanju – pojašnjava direktorica Kul IN-a i odaje nam da će Kul IN uskoro i na obalu.
Naime, u Jablancu su kupili novi objekt. Kad završe radovi na njemu, krenut će i prvi programi na toj drugoj lokaciji koja će polaznicima omogućiti i praksu, ali i uživanje u morskim radostima.
– Prirodno je da smo s vremenom odlučili ljetni program ponuditi i na obali, gdje polaznici imaju priliku za profesionalnu praksu i direktan dodir s turizmom, tako prijelaz iz faze školovanja u fazu rada u realnom sektoru mogu proći uz podršku mentora i cijele obitelji Kul IN-a – objašnjava direktorica.
