Tvrtke i tržišta
StoryEditor

[Poslovna scena] Sertićeva kulinarska akademijia ‘kuha‘ i ‘peče‘ buduće ponajbolje chefove na svijetu

29. Travanj 2022.
Ivana Fried, Culinary Institute Kul INfoto Ratko Mavar

Kulinarski Institut Kul IN u Sisku osnovan je prije 11 godina i kroz tu je privatnu međunarodnu školu kulinarskih vještina i menadžmenta dosad prošlo više od dvije tisuće polaznika. Neki od njih danas imaju vlastite restorane i slastičarnice, a svoje prve profesionalne zamahe pjenjačom tu je napravila i Maša Salopek, glavna slastičarka slovenske Hiše Franko, restorana s dvije Michelinove zvjezdice, koja je 2021. godine proglašena najboljom slastičarkom svijeta u izboru Best Chefs Awards u Nizozemskoj.

U obilasku poslovne scene Sisačko-moslavačke županije posjetili smo Kul IN, koji se nalazi u istoj zgradi kao i poduzetnički inkubator PISAK te tvrtka Applied Ceramics, da vidimo kako se 'kuhaju' i 'peku' nove kulinarske nade.

– Radimo sveobuhvatnu edukaciju za profesionalne kuhare, slastičare i sommeliere. Baza je talijanska i francuska kuhinja, a ono po čemu se razlikujemo je da se kod nas ne uče recepti, nego tehnike. Naši polaznici svaki dan pet sati kuhaju ili rade slastice i prolaze kompletan proces samostalno na svojoj radnoj jedinici.

Rade s pravim namirnicama i sve što rade kreiraju otpočetka bez prašaka, pojačivača. Tako da naši slastičari i kuhari mogu samostalno raditi bilo gdje u svijetu jer nauče svu terminologiju i sposobni su pratiti profesionalne recepte vrhunskih restorana i slastičarnica.

Nedavno nam je jedan restoran koji je već zaposlio nekoliko naših kuhara rekao da već prepoznaju naše kuhare po načinu kako režu – ponosno kaže direktorica Kul IN-a Ivana Fried objašnjavajući da godišnje njihove dvomjesečne programe za kuhare i slastičare završi 70 polaznika, a neki od njih nakon toga odluče se za otvaranje vlastitih restorana i slastičarnica.

image

- Volim raditi s Kul IN polaznicima jer preferiram surađivati sa školovanim kuharima koji su uložili vrijeme i trud u ono čime se žele baviti. Ti ljudi imaju drugačiji, egzaktan pristup, dok dobar dio priučenih kuhara u Hrvatskoj uopće ne želi raditi u kuhinji. Naša slastičarka Marta je završila Kul IN program slastičarstva, a posjeduje i prirodan talent za ono što radi, a kad se talent spoji s dobrom edukacijom i motivirajućom sredinom, onda nema greške - Roko Nikolić, alumni i vlasnik rovinjskog restorana Blu

Ideja za nastanak ovog Instituta nastala je u Americi. Osnivač Kul IN-a Matt Darko Sertić imao je veliku želju investirati u obrazovanje u Hrvatskoj, a nakon upoznavanja sa chefom Zdravkom Perićem, rodila se ideja o otvaranju kulinarskog instituta. Postao je to projekt zbog kojeg se Perić, koji je tada radio u SAD-u, vratio u Hrvatsku. Prvi Hrvat koji je završio prestižnu kulinarsku akademiju Le Cordon Bleu u Arizoni uskoro je odlučio svjetske standarde primijeniti u Hrvatskoj te je osmislio sve programe za Kul IN i postao voditelj edukacija.

– Pokazalo se da je bilo velike potrebe na hrvatskom tržištu za novim pogledom i pristupom edukaciji, posebicu u turizmu i ugostiteljstvu. Nakon otvaranja smo vrlo brzo tražili jakog partnera izvan Hrvatske da nam pomogne u daljnjem razvoju, ali i da dobijemo kredibilitet na tržištu edukacija iz područja gastronomije.

Tako smo 2013. godine krenuli u suradnju s talijanskom kulinarskom akademijom ALMA La Scuola Internazionale Di Cucina Italiana koja je smještena u Parmi, u pokrajini Emilia-Romagna koja je jedna od gastronomski najrazvijenijih i najpoznatijih regija i oni su među top pet najjačih gastronomskih škola u svijetu. To nam je dalo veliki vjetar u leđa i s njima smo ušli u svijet visoke gastronomije – prisjeća se Fried kako su se već godinu kasnije strani polaznici počeli upisivati na programe Kul IN-a, a od tada do danas ti se programi održavaju na engleskom.

Međunarodna suradnja otad je proširena, tako da se polaznici mogu nastaviti obučavati i u Bussiness and Hotel Management School (BHMS) u švicarskom Luzernu gdje je naglasak na upravljačkim vještinama. Kul IN surađuje i sa Zagrebačkom školom ekonomije i managementa tako da polaznici koji planiraju otvoriti vlastite restorane ili hotele svoja poslovna znanja mogu steći i u Hrvatskoj.

Mnogo je stranih polaznika prošlo kroz sisački kulinarski institut. Prednost im je što su organizirani kao kampus, imaju organizirane obroke i smještaj. Kul IN je za svoje polaznike opremio i obnovio zgradu sa sedam stanova, tako da na raspolaganju imaju 25 smještajnih jedinica. Fried kaže da se međunarodnim polaznicima sviđa Sisak, a vikende često koriste za putovanja.

image

- Kad sam krenula na put u Kul IN, nisam znala što očekivati od Hrvatske, čula sam da je to prekrasna zemlja, no brzo sam shvatila da je puno više od toga. Hrvatska nije samo lijepa nego je i puna gostoprimstva. Cijelo iskustvo bilo je očaravajuće iznenađenje - Cristina Ramos, alumna iz SAD-a

Zagreb im je udaljen sat vremena vožnje vlakom te oboružani popisom restorana vole odlaziti u metropolu, ali nije im mrsko potegnuti ni do Rovinja, Opatije, Šibenika, pa čak i do Dubrovnika ili susjednih država, ako se poklope neki blagdani pa imaju više slobodnih dana.

– Volimo međunarodne grupe, nadopunjuju se, ostaju u kontaktima i nerijetko si kasnije pomažu u karijeri. Polaznici iz SAD se često vrate u Hrvatsku, dođu raditi na sezonu i isprobati 'hrvatski život'. Stranci se više usavršavaju i dodatno školuju, njima je normalno da uz posao svakih par godina uplate neku edukaciju. Također, današnji standardi u kuharstvu i slastičarstvu su takvi da se moraju tijekom cijeloga života obrazovati jer se trendovi mijenjaju, otvaraju se nove vrste restorana i hotela, to su drugačiji koncepti poslovanja i rada – ističe Fried.

Polaznici Kulinarskog Instituta uče i o vinima, a imaju i pivarski laboratorij gdje se upoznaju s proizvodnjom zanatskog piva.

Devet tjedana edukacije, u koji su uključeni cjelokupna nastava, smještaj i hrana, stručni izleti, materijali, uniforme, set noževa i vrhunske namirnice stoji oko sedam tisuća eura.

U kratkom obilasku zavirujemo u 'učionicu' gdje se održava nastava, na kuhinjskim jedinicama krčkaju se temeljci. Polaznici će sve posuđe koje su koristili na satu morati oprati. Kuhanje nije samo serviranje tanjura kako se u nekim televizijskim emisijama prikazuje, to je prije svega težak fizički posao, napominje nam naša voditeljica obilaska.

No, dodaje kako su kulinarske emisije pridonijele popularizaciji te struke koja je u Hrvatskoj bila stigmatizirana. I plaće su za te pozicije postale destigmatirajuće, nadovezuje se Liderov novinar.

– Polaznici kreću od kulinarskih ili slastičarskih temelja i svakog tjedna obrađuju novu temu u praktikumima. Tu su i gostovanja domaćih i inozemnih chefova od kojih mnogi imaju Michelin zvjezdice te stručni izleti, kako ni jedan trenutak školovanja ne bi bio monoton i kako bi polaznici učili iz različitih iskustva svojih mentora – dodaje direktorica Fried naglašavajući da polaznici Kulinarstva svakog dana rade a la carte jela koja probaju zajedno s predavačem.

I slastičarski program ima uporište na praktičnoj nastavi, čak osamdeset posto svih programa sastoji se od rada u praktikumu, a svega 20 posto je teorijska nastava.

– I u KIK-u, Kulinovom klubu na katu uvijek je živahno. Ako žele vježbati rad s nožem ili brzinu, polaznici mogu ići na dodatnu praksu u KIK gdje se polaznici također upoznaju s načelima zero waste gastronomije. Stavljamo veliki naglasak na nabavu lokalnih namirnica, ali i njihovom maksimalnom iskorištavanju – pojašnjava direktorica Kul IN-a i odaje nam da će Kul IN uskoro i na obalu.

Naime, u Jablancu su kupili novi objekt. Kad završe radovi na njemu, krenut će i prvi programi na toj drugoj lokaciji koja će polaznicima omogućiti i praksu, ali i uživanje u morskim radostima.

– Prirodno je da smo s vremenom odlučili ljetni program ponuditi i na obali, gdje polaznici imaju priliku za profesionalnu praksu i direktan dodir s turizmom, tako prijelaz iz faze školovanja u fazu rada u realnom sektoru mogu proći uz podršku mentora i cijele obitelji Kul IN-a – objašnjava direktorica.

image
foto Marija Štefek Rukavina

Sutra: Sisačkoj digitalnoj agenciji EuroARTa 93 nisu poskupjele sirovine nego ljudi, koji odnose 80 posto troškova

28. siječanj 2023 02:07