Tabay: Najveći je izazov bio uvjeriti ugostitelje u gotova jela

S ljubavnom pričom Ive i Tomislava Tabaja od početka isprepliće se i ona poduzetnička. Njihova ljubav i poduzetništvo idu bez ikakvih problema ruku pod ruku, a sve je i išlo vrlo brzo: zajedno su od kolovoza 2021. godine, tvrtku Tabay pokrenuli su već u siječnju 2022. te se vjenčali mjesec dana poslije. Nakon presudnoga slučajnog upoznavanja u Zagrebu Tomislav se bez mnogo razmišljanja zbog Ive preselio iz Ljubljane u Zadar. O izazovima poslovanja poslije koronakrize i nisu se mnogo brinuli, istaknula je Iva, jer su bili puni entuzijazma te su se jednostavno otisnuli u ostvarenje svoga sna. Možda pomalo i ludo zato što nisu znali što ih čeka, ali naprijed su išli punom parom, shvaćajući da tržište treba njihove proizvode iako to tada ni samo nije znalo. Najveći izazov bio im je naime prodati ugostiteljima već pripremljenu hranu te su se Tabajevi u prvih godinu i pol dana borili s tim. Ipak, ugostitelji su shvatili da im takav proizvod zapravo ide u korist u okolnostima nedostatka radnika, visokih troškova i pada kvalitete u ugostiteljstvu.

Vrlo teška prva godina

Tvrtku su osnovali uz pomoć ušteđevine i prikupljenog novca. Bilo je i gustih trenutaka, istaknula je Iva, ali u pomoć su stigli njihovi roditelji, jer kao startup nikako nisu mogli dobiti sredstva banke ili poticaje. Izazovno je bilo i pronaći odgovarajući prostor te je potraga trajala mjesecima. Ali vjera u ljubav i poduzetništvo može nadići sve prepreke, slažu se supružnici Tabaj.

– U Sloveniji sam bio skoro dvanaest godina profesionalni kuhar. S bratom Markom sam 2014. otvorio burger joint Tabay Brothers, koji je tada slovio za jedan od najboljih u Sloveniji. No, priča s Tabay Brothersom završila je 2019. kada sam otišao u Berlin na godinu dana. Nakon popuštanja koronamjera u 2021. počeli smo brat i ja opet pomalo putovati te smo često dolazili u Zagreb iz Ljubljane. Na jednom od tih dolazaka u Zagreb upoznao sam Ivu, koja je tada radila u tvrtki svojih roditelja kao diplomirana krajobrazna arhitektica. Uz to bila je veliki gurman i poznavateljica hrane. I tu je kliknulo između nas. Vrlo brzo pala je odluka da se preselim k njoj u Zadar, jer sam ionako oduvijek htio živjeti na moru. Nakon mog dolaska u Zadar brzo je krenula inicijativa da se ideja koja se spremala još u Sloveniji ostvari u Zadru. Osnivamo u siječnju 2022. društvo s ograničenom odgovornosti Tabay, za koje sam morao dati suglasnost tada zaručnici Ivi da se koristi mojim prezimenom za ime društva jer nismo bili još vjenčani. Prva godina poslovanja bila je iznimno teška, nismo znali ništa o dinamici sezone ni kako pristupiti kupcima – opisao je Tomislav.

Kakav je to proizvod?

Unatoč tomu nisu odustajali i probijali su se kako su znali i umjeli sa svojim revolucionarnim proizvodom. Rekao je da ugostitelji, naročito oni stariji, nisu uopće mogli pojmiti da njihov restoran kupuje već kuhani mesni proizvod odnosno sous vide. Kako bi ga opisao i što bolje približio ugostiteljima često je upotrebljavao usporedbu sa zamrznutim pomfritom. Prije od 20 do 25 godina, rekao je T. Tabaj, ugostitelji-kupci nisu bili povjerljivi ni prema prodajnom predstavniku koji je nudio već oguljen, narezan i napola pripremljeni krumpir. No, s vremenom se to promijenilo, a tako je bilo i s proizvodima Tabajevih.

– Brat Marko se isto doselio iz Ljubljane. Skupa ili odvojeno išli smo od restorana do restorana i nudili svoje proizvode. Marko ima bogato korporativno iskustvo vezano uz hranu budući da je bio dio liderskog tima jednoga poznatog svjetskog lanca prodajnih centara. Vodio je kuhinju od 50 zaposlenih, a skrbili su za 200 zaposlenih svoje tvrtke i 3000 posjetitelja na dan. Njegovo znanje bilo je vrlo važno za nas jer je ustrojio tvrtku i postavio operativu, a sada se vratio ugostiteljstvu. Ja sam zadužen za prodaju, kontrolu kvalitete te istraživanje i razvoj, a supruga Iva nadzire financije tvrtke, vodi komunikacije i knjigovodstvo. Godinu dana nakon otvorenja tvrtke moji i Markovi roditelji, Olivera i Zoran Tabay, također su se preselili u Hrvatsku. To se poklopilo sa saznanjem da ćemo dobiti djevojčicu i s našim ulaskom u Sparov projekt 'Startaj Hrvatska' jer smo odjednom imali ekipu od pet osoba koja je mogla u roku isporučili prve, za nas tada velike, narudžbe u Spar. Ponuda je na početku bila relativno skromna, imali smo samo svinjska rebarca. Nekoliko mjeseci nakon otvorenja ponudili smo i pulled pork ili trgano svinjsko meso te smo uz meso uveli proizvodnju umaka i marinada za meso – iznio je T. Tabaj.

Mali gubitak mase

Danas imaju u ponudi skoro sve vrste mesa: svinjska rebarca, trgano svinjsko meso, porchettu ili rolano carsko meso, potom polovicu ili cijelo pile, pileća prsa, krilca, pileći odrezak i trgano pileće meso te ramstek i janjeću koljenicu.

Sve je pripremljeno prema postupku sous vide, koji dolazi iz Francuske i znači pod vakuumom, napomenuo je T. Tabaj, a kao tehnologija ili metoda prerade ističe se s nekoliko iznimno pozitivnih rezultata. Napomenuo je da je temperatura termičke obrade relativno niska, čime se u cijelosti zadržavaju sve hranjive tvari i vrijednosti sirovine.

– Zbog 99 posto vakuuma mesni se proizvod nakon termičke obrade stabilizira i na prirodan način dostigne dugi rok trajanja bez potrebe dodavanja umjetnih konzervansa. Važno je skrenuti pozornost i na mali gubitak mase odnosno kala. Za razliku od tradicionalni metoda kuhanja ili pečenja, mi imamo skoro neprimjetan gubitak. Na primjer, ako pečete jedan kilogram rebaraca u pećnici, nakon pečenja dobijete oko 640 grama pečenog proizvoda. Našom metodom dobijete nakon pečenja 890 do 920 grama proizvoda, a proizvodi su spremni za konzumaciju u roku od deset do petnaest minuta. Time smo uštedjeli vrijeme i nismo izgubili previše mesa. Naša inovacija su pritom zdrave clean label-marinade jer ne sadrže nikakve dodane tvari umjetnog podrijetla. Budući da postoji određena skepsa da je meso potrebno pomalo izbjegavati u prehrani, brinemo se o tome što stavljamo u proizvode, a priroda ima svoj način kako očuvati okuse. Tradicija i znanje naših predaka pokazuju kako se prirodno i zdravo može očuvati hrana – vjeruje T. Tabaj.

Gastronomski specijaliteti

Proizvodi su ukusni, sočni i zdravi, uz poprilično dug rok trajanja bez ikakvih dodataka, samo čista prirodna konzervacija, kao kada su nekada bake radile za zimnicu meso kuhano u teglicama, podsjetila je I. Tabaj. S obzirom na to da njezin suprug posjeduje veliko znanje o namirnicama, kuhanju, konzerviranju i kombiniranju namirnica, ideja im nikada ne nedostaje, a vjerna ljubiteljica njihovih proizvoda je i njihova jednoipolgodišnja kći.

– Čini mi se da imamo i previše ideja, ali najvažnije je slijediti kupce. Ne pretrpati ih novim proizvodima jer previše izbora donosi zbunjenost i nesigurnost. Također stavljanje na tržište novog proizvoda za mlade proizvodnje poput naše je skup proces. Ali unatoč tome uvijek imamo nešto novo. Nedavno smo u maloprodaji ponudili spomenuti sous vide pola pileta i pileća krilca, a upravo dovršavamo sous vide janjeću koljenicu. To je zaista gastronomski specijalitet koji će privući pozornost novih kupaca, a nimalo neće razočarati ni postojeće. Naravno kao i svi ostali naši proizvodi bit će dostupan u maloprodaji i kanalu HoReCa (hoteli, restorani, kafići). Trenutačno smo prisutni najvećim dijelom na hrvatskom tržištu, mali postotak proizvoda odlazi za Crnu Goru, no polako se povećavaju količine koje izvozimo u Sloveniju. Planovi za daljnje širenje postoje, ali zasad je najvažnije u cijelosti osvojiti hrvatsko tržište. Iako naši kapaciteti proizvodnje nisu veliki, nisu ni mali. Trenutačni dnevni kapacitet proizvodnje je od 400 do 800 kilograma ovisno o tipu proizvoda. Neki proizvodi su zahtjevniji pa traže malo više vremena. Lani smo uspjeli preraditi oko 60 tona mesa – rekla je I. Tabaj, koja ujedno vodi webshop u tvrtki svojih roditelja.

Širenje proizvodnje

Na početku su pokušali nabaviti svu sirovinu iz Hrvatske, ali I. Tabaj napominje da su bili možda previše naivni. Tabajevi smatraju da Hrvatska ima velik potencijala za proizvodnju mesa i to vrlo ukusnog, ali, nažalost, to se ne događa, posebno nakon 2023. kada se pojavila svinjska kuga. Svu piletinu za sada uspijevaju još nabaviti u Hrvatskoj, a ostatak sirovina dolazi od renomiranih dobavljača iz Europske unije, pa recimo ramstek nabavljaju iz Normandije u Francuskoj. Najvažnije im je ipak da je meso zdravo i ukusno te da nema odstupanja u kvaliteti.

Budući da se potražnja povećava, sve izazovnije im postaje proizvoditi u postojećih stotinjak četvornih metara, ali već imaju planove i prostor za novi proizvodni pogon koji bi se prostirao na oko 350 četvornih metara s mogućnošću dodatnog proširenja. U taj projekt potrebno je uložiti oko 360.000 eura, što će dijelom sami osigurati te dijelom uz pomoć kredita Erste banke i HBOR-a, za što još čekaju konačnu odluku. Do danas su u Tabay uložili svojih oko 200.000 eura. Prema I. Tabaj za revolucionarnu tehnološki inovativnu tvrtku, nažalost, nije bilo odgovarajućih kategorija subvencioniranja ili nije imala sve potrebne uvjete za dobivanje subvencija.

S pronalaženjem radne snage nisu imali teškoća, a uz četiri člana obitelji koji rade u tvrtki zaposlena su i tri mještanina. Osnovna plaća u tvrtki iznosi 1200 eura, na što se još isplaćuju putni troškovi i hrana te dodatak za djecu, božićnica, uskrsnica ili nagrada za uspješno odrađenu sezonu. Također, svu robu koja ne ide u prodaju zaposleni mogu po dogovoru podijeliti među sobom.

Projekt 'Startaj Hrvatska' bio je vjetar u leđa koji je utjecao i na lanjske prihode od 425.582 eura, što je 136,50 posto više nego u 2023. Taj su projekt Tabajevi doživjeli kao priznanje i prepoznavanje svoga rada i truda, a ljude koji su uključeni u taj projekt smatraju iznimnim profesionalcima koji znaju prepoznati, poticati, motivirati te nagraditi kvalitetu i discipliniran rad. T. Tabaj veli da su zajedno prošli dinamično i stresno razdoblje, a timski rad, vjera u ljude i kvaliteta uvijek se oplode te dovedu do dobrog ishoda.

Prizemljenje u 2025.

Na neto dobit u 2024. od 22.129 eura, koja je narasla 180,81 posto u odnosu na godinu prije, utjecalo je povećanje maloprodaje i suradnja s HoReCom, koja sve više prepoznaje potencijal proizvoda Tabajevih. Pridonijelo je i širenje na strano tržište te ulaganje u transport, koje je pružilo veću fleksibilnost i dostupnost.

– Ova će godina biti zanimljiva. Imamo relativno visoku inflaciju u cijeloj Europi. Rat u Ukrajini, htjeli priznati ili ne, utječe na dinamiku cijene. Za sada blago zaostajemo ove godine u prometu u odnosu na isto lanjsko razdoblje, ali to je normalno. Lani smo bili superaktualni zbog nagrade 'Hit proizvod' u sklopu projekta 'Startaj Hrvatska', a ove godine smo malo prizemljeni. Ipak, povećali smo broj zaposlenika i optimistični smo uoči turističke sezone. Imamo mnogo novih klijenata u HoReCa djelatnosti koji polako počinju raditi ove sezone. Na blagi pad prometa utječu možda i gospodarska kretanja u svijetu. Ljudi su stoga oprezniji s novcem, a mi ipak slovimo za proizvod višeg razreda – ocjenjuju Tabajevi.

Izazovi budućnosti

Izazov u budućnosti i dalje vide u nestabilnim cijenama uslijed svjetskih kriza te u manjku domaće proizvodnje, koja povećava ovisnost o proizvodima izvana. Poslovanje Tabajevima općenito otežava visok porez, ali do sada tvrtka nije imala većih problema s administracijom, na koju se poduzetnici često žale, te je iskustvo Tabajevih pozitivno. Zapravo su, naglašava T. Tabaj, imali većih problema s privatnim sektorom.

– Sve je puno stručnjaka. Pojedine tvrtke sve stručno naplate, a zapravo su velik problem površnost i neznanje – otvoren je T. Tabaj.

No, vizija Tabajevih unatoč svemu ostaje ista: pogodnost robe široke potrošnje s naglaskom na kvalitetu i clean label-proizvod koji je potpora užurbanom načinu života. Naime, Tabajevi poručuju da im cilj nije da oduzmu strast kuhanja, nego baš suprotno: žele omogućiti zdrave i sigurne proizvode kako bi umanjili stres pri kuhanju i skratili vrijeme pripreme.