Kad se govori o proizvodnji pršuta, tri elementa treba poštovati kako bi se dobio najbolji proizvod. Prvi bez kojeg se ne može ni početi jest kvalitetna sirovina, a onda slijedi proizvodnja. Ona se pak može podijeliti u dva osnovna oblika, a to su otvorena proizvodnja, gdje sve ovisi o atmosferskim uvjetima, poput kiše, vjetra i vlage, te zatvorena, gdje se pršuti suše i dozrijevaju u kontroliranim uvjetima. Posljednje, ali ne i manje važno jest vještina kojom se mogu pohvaliti mnogi naši stari pršutari iz Drniša. Jedan od njih je i Domagoj Marin, pripadnik druge generacije drniških pršutara te vlasnik delikatesne trgovine Bura i sol.
– Otac u Drnišu ima pršutanu i već više od 40 godina proizvodi izvorni drniški pršut, a naša pršutana djeluje kao tradicionalno obiteljsko gospodarstvo – počinje svoju priču Domagoj Marin.
Ne treba ni spominjati da se u pršutani obitelji Marin pršut proizvodi na stari, tradicionalni način. To znači da se upotrebljava otvoreni prirodni sustav i sve se radi ručno u konobama kojima se koristilo još prije sto godina. Rade se male proizvodne serije i bitno je produljeno zrenje pršuta zbog što boljeg okusa i općenito kvalitete.
Prevrtljivo vrijeme
– Kad proizvodite na ovaj način, oviste o atmosferskim uvjetima i potrebno je mnogo znanja i vještine da biste dobili kvalitetan proizvod. Sva sreća, ‘stari‘ proizvodnju ima u malom prstu i vrijeme ga ne može prevariti – govori Marin.
Napominje da biti pršutar nije pretjerano težak fizički posao, više je to pitanje nijansi i osjećaja kada što treba napraviti. Ovakva otvorena proizvodnja mnogo je riskantnija od one u kontroliranim uvjetima, ali kako kažu u Drnišu, buru ništa ne može zamijeniti i samo na njoj nastaju pravi pršuti. Ipak, dodaje da iz godine u godinu imaju sve više problema zbog nestabilnih klimatskih uvjeta koji utječu na posao, ali da unatoč tomu ne namjeravaju napustiti ovakav način proizvodnje. Inače, ovaj mladi poduzetnik nije na prvu odlučio baviti se obiteljskim poslom.
– Radio sam gotovo 20 godina u velikim korporacijama, među kojima su Podravka, Meggle, Dr. Oetker i Metro. Prošao sam sve što se u korporacijama može proći: od prodaje, marketinga, direktorskih pozicija do vođenja velikih projekata, ali sam se nakon toliko godina malo zasitio korporacijskog svijeta. Nisam imao previše motiva jer više nisam mogao napredovati, a u isto vrijeme u meni je tinjala želja da se okrenem nekom sasvim drugom poslu – govori Marin.
Drugi je posao našao u vlastitom dvorištu te nastavio raditi ono što su njegov otac i ostatak obitelji radili desetljećima. Ipak, odlučio se za malo moderniji pristup prodaji ovoga delikatesnog proizvoda.
Pet godina Bure i soli
– Odlučio sam se za delikatesnu trgovinu jer sam želio prodavati proizvode vrhunske kvalitete, a bitno mi je bilo da svi proizvodi koje prodajem budu iz našega kraja. Osim vlastitih proizvoda koje proizvodimo i prodajemo, surađujemo s mnogim malim proizvođačima i OPG-ovima koji kao i mi njeguju tradicionalnu proizvodnju. Također, pazio sam da u trgovini svi proizvodi budu komplementarni s mojim asortimanom – objašnjava svoj poslovni model Marin.
Delikatesna trgovina Bura i sol otvorena je već petu godina i bilježi stalan rast, a proizvodi koje nudi već su dulje prepoznatljivi na tržištu. Razvijanjem i dodavanjem novih usluga poboljšali su već dobro uhodan posao te su se pozicionirali na tržištu svojim vrhunskim asortimanom.
Zašto se sirovina uvozi
– Ključni proizvodi bitni za naše poslovanje jesu, naravno, pršuti, pravimo i različite namaze od njega, zatim čokoladu s pršutom, koju proizvodimo u suradnji s Nadalinom. Također, imamo poseban proizvod, a to je dimljena sol. Ona je naš brend, a dobivamo je u procesu sušenja pršuta. U našim pogonima za sušenje ta se sol nalazi između ložišta i pršuta, te se tako dimi. Dim prolazi kroz sol i prenosi na pršut sve arome soli. Zatim se pršut sušenjem cijedi, a to sve pada na sol i daje joj poseban dimljeni okus – objašnjava i dodaje kako mu je cilj kupcima predstaviti sav potencijal koji ova delikatesna namirnica nudi.
Proizvodnju drniškog pršuta Domagoj Marin preuzeo je od svog oca nakon što je dvadeset godina radio u nekoliko velikih kompanija. Unaprijedio je proizvodnju, otvorio jednu prodavaonicu, razmišlja o drugoj, ali i dalje je poslovni model Bure i soli proizvodnja prema starim receptima. Samo da uvijek bude dovoljno bure…
Osim klasične maloprodaje, Marin je svoju trgovinu isprofilirao i u segmentu delikatesnih plata, koje su mu postale jedan od važnijih dijelova poslovanja. Kad je riječ o proizvodima drugih proizvođača i OPG-ova, Domagoj Marin neumorno radi kako bi uveo nove proizvode zanimljive za njegov koncept i kupce jer, kako kaže, bez malih proizvođača cijela bi priča bila upitna. Naime, samo njegovi proizvodi ne bi bili dostatni za delikatesnu trgovinu i održivo poslovanje, pa je suradnja s malim proizvođačima bila logičan korak prema uspješnom poslovanju. Od mnogih proizvoda izdvojit ćemo sireve iz Lećevice, začine s Brača, Pašmana, Lastova i Visa te različita vina podijeljena po izvornim sortama i geografskim područjima. Tu su i istarski tartufi hrvatski džin, razni domaći senfovi, crni češnjak, domaći pročišćeni maslac…
– Unatoč raznim problemima koje svi skupa prolazimo, glavnina partnera ostala je ista od početka našeg poslovanja. Nažalost, s nekim OPG-ovima morali smo prekinuti suradnju jer zbog cjenovne nekonkurentnosti nisu bili zanimljivi krajnjem potrošaču iako su imali vrhunski proizvod. To nije njihova krivnja, već rezultat administrativnog ‘tretmana‘ koji prolaze svi mali proizvođači koji se žele pojaviti u trgovačkoj mreži – objašnjava Marin.
Hrvatski pršutari, pa tako i Domagoj Marin, sirovinu za pršute uglavnom uvozi. Kaže da se ta situacija neće uskoro promijeniti, a razlog treba tražiti u slaboj mesnoj industriji u Hrvatskoj.
– Domaća sirovinska proizvodnja ne može pratiti specifične potrebe pršutara i zbog toga robu većinom nabavljamo izvana. Domaća su ponuda i potražnja na tržištu sirovine u raskoraku. Ključni problem nije uzgoj svinja. Naime, potrebe domaćih pršutara lako su mjerljive i kao takve mogu biti referentna točka u planiranju proizvodnje. Međutim, osim stražnjeg buta i pancete, ostali dijelovi svinje manje su zanimljivi pršutarima i domaći proizvođač nema ih kamo plasirati.
Kupac nije statistika
Kada imate vrhunski proizvod kao što je drniški pršut, veliki su izgledi da postignete dobar rezultat i uspijete na zahtjevnom tržištu. Kako kaže Domagoj, pršut je kralj hrvatskog jelovnika.
– Ne samo da je kralj, pršut ima neki poseban status u našim običajima i tradiciji. Ne prolazi nijedno slavlje bez njega, to je namirnica za sve prigode – govori Marin, a mi ne možemo a da se ne složimo s njim.
Ovaj poduzetnik za sada nema velike investicijske planove, važnije mu je zadržati visoku razinu kvalitete proizvoda na koju su se njegovi lojalni kupci naviknuli. Također, i druga trgovina trenutačno je na čekanju.
– Za otvaranje druge trgovine čekamo pogodan trenutak. Mora se poklopiti nekoliko stvari, ali zapravo je najmanji problem otvoriti prodajno mjesto, veći je osigurati logistički lanac, tj. osigurati dovoljno sirovine, biranih proizvoda u kontekstu količine i raznovrsnosti ponude – objašnjava Marin. Uz ovaj problem, navodi i nelojalnu konkurenciju te velika opterećenja za male proizvođače, što se na kraju očituje u visokoj cijeni njihovih krajnjih proizvoda. Ipak, ne namjerava odustati.
– Mi živimo od ovog posla, ali nismo isključivo profitno orijentirani, kod nas kupac nije statistika. Potičemo, podupiremo i vraćamo u život izgubljenu gastronomsku baštinu i na tome gradimo svoju poslovnu priču – zaključuje vlasnik trgovine Bura i sol Domagoj Marin.