Kupus je jedino povrće kod kojeg u boljim proizvodnim godinama Hrvatska dostiže punu samodostatnost. Ova izuzetno vrijedna namirnica ima potencijal daljnjeg rasta u proizvodnji.
Kupus potječe iz Sredozemlja, a uzgaja se već više od 2500 godina. Upotrebljava se u svježem stanju kao salata ili u različitim kuhanim jelima. Osim konzerviranja biološkim načinom, kupus se konzervira i mariniranjem uz drugo miješano povrće. Hranidbena vrijednost može se najbolje ocijeniti iz njegova sastava u postocima jestivog dijela. Od važnijih minerala, u jestivom dijelu zastupljeni su u mg/100 g natrij, kalij, magnezij, kalcij, fosfor, željezo i sumpor. Danas se sve više prepoznaje zdravstvena vrijednost kupusa još od različitih starih liječenja.
Hrvatska ove godine ima stabilnu proizvodnju kupusa kojom će se osigurati domaća samodostatnost i generalno se može zaključiti da se, kada je riječ o proizvodnji ovog povrća, radi o dobroj godini. Tržište je dobro opskrbljeno, a najvećim dijelom se nudi kupus iz domaće proizvodnje, tek su male količine iz uvoza. Pritom je godinu obilježila pandemija Covida-19 koja je smanjila potrošnju kupusa kroz turizam i ugostiteljstvo, a kako je zbog zdravstvene krize smanjen i broj svadbi, privatnih proslava i drugih događanja, i to je djelomično utjecalo na pad cijena, pa se kupus ove godine prodaje po nižim cijenama nego je to bilo svih proteklih godina, pokazala je analiza Smartera, konzultantske tvrtke specijalizirane za poljoprivredu i prehrambenu industriju.
Prema podacima Tržišnog informacijskog sustava u poljoprivredi, prosječna cijena zelenog kupusa krajem listopada u trgovinama je iznosila 3,66 kuna za kilogram, dok je primjerice u isto vrijeme prošle godine cijena bila na razini 4,99 kuna. Krajem travnja i početkom svibnja ove godine u trenutku lockdowna u cijeloj Europi i Hrvatskoj kupus je postizao cijenu od čak 5,65 kuna za kilogram. Cijene crvenog kupusa relativno su stabilne, a iako je ova sorta nešto skuplja, krajem listopada je u trgovinama postizala cijenu od 5,14 kuna, što je za oko 1,5 kuna manje nego što je to bilo u isto vrijeme prošle godine.
„Proizvodnja kupusa u Hrvatskoj se proteklih godina odvija na stabilnim površinama koje se kreću od najnižih 1235 ha (2016. godine), do 1867 ha kolika je bila proizvodnja u 2017. godini. Količine proizvedenog kupusa pritom su bile stabilne i prinosi su se kretali od najnižih 17 t/ha do čak 27,3 tone koliko je bila proizvodnja u 2016., kada je bilo proizvedeno 33.654 tona. Prošla je godina imala prosječan prinos od 21,6 tona, a ukupna je proizvodnja iznosila 31.580 tona, s 1463 hektara. Slična proizvodnja očekuje se i ove godine, zbog čega možemo reći kako je Hrvatska u proizvodnji ovog povrća postigla željenu samodostatnost i ima prostor za povećanje proizvodnje, pa i za izvoz određenih količina u zemlje srednje Europe. Naša je procjena da je Hrvatska potrebama za kupusom pokrivena tijekom cijele godine, a jedino se osjeti nedostatak tijekom siječnja, veljače i ožujka, što se vrlo brzo može promijeniti uz bolju organizaciju proizvodnje u plastenicima i poljima u dolini Neretve i Dalmacije, koje imaju idealnu klimu za proizvodnju zimskih sorti. Upravo bi bolja organizacija proizvodnje u ovim dijelovima Hrvatske mogla biti dostatna za cjelogodišnju domaću opskrbu, a dio količina bi mogao biti usmjeren i na izvozna tržišta tijekom zimskih mjeseci. Pritom valja brzo djelovati budući da pojedine države poput Albanije ili Sjeverne Makedonije već ulažu ogromne napore da se sa svojim proizvodnjama „ubace“ na ova tržišta jer imaju pogodnu klimu za proizvodnju ranijih sorti i zadnjih su godina značajno povećali proizvodnju, ocjena je stručnjaka Smartera.
Stručnjaci Smartera stalno ističu kako je poznato da je povrtlarska proizvodnja godinama na marginama ukupne poljoprivredne proizvodnje i jedan je od zapuštenijih sektora u domaćoj poljoprivredi s vrlo skromnim rezultatima, ali i da postoji ogroman prostor za brzi zaokret te bolju organizaciju proizvodnje, posebice kroz uvođenje novih tehnologija, sorti, kao i udruživanje proizvođača te povezivanje s vodećim otkupljivačima, što je možda jedan od ključnih načina da se opskrba domaćeg tržišta pokrije kroz cijelu godinu. Poznato je da je kupus najzastupljenija vrsta povrća, čiji udjel u ukupnoj proizvodnji iznosi 21 posto, a najvećim dijelom se proizvodi u kontinentalnoj Hrvatskoj.
Lika i Varaždin vodeći proizvođači
Kupus ili zelje, zajedno s keljom, keljom pupčarom, cvjetačom, brokulom i korabicom pripada kupusnjačama. Uzgoj kupusa kao dvogodišnje zeljaste biljke provodi se s ciljem potrošnje u svježem i kiselom stanju, a kupus se može koristiti i za proizvodnju soka. Dok je proizvodnja kupusa stabilna, ostale proizvodnje imaju mali učinak i još uvijek nismo uspjeli postići kvalitetnu proizvodnju i količine, jer ove proizvodnje imaju popriličnu oscilaciju u količinama i kvaliteti, pri čemu su posebice trgovački lanci osjetljivi na primjerice veličinu i oblik proizvoda, što domaću proizvodnju još uvijek čini nekonkurentnom.
Kupus se najviše uzgaja na području Varaždina, Koprivnice, Ogulina i Sinja. Upravo zbog uzgoja na kontinentalnim, priobalnim, pa i brdsko-planinskim područjima, kupus je u Hrvatskoj prisutan na tržištu kroz cijelu godinu. Od 2013. godine, od kad Hrvatska kao članica Europske unije zaštićuje oznakom izvornosti svoje tradicionalne proizvode, „Varaždinsko zelje“ (2015. godine) i „Ogulinski kiseli kupus“ (2015. godine) nose oznaku izvornosti Europske unije. Jedna od prednosti uzgoja kupusa je i to da su ovi proizvodi registrirani i zaštićeni na zajedničkom EU tržištu, te omogućuju lakšu prepoznatljivost proizvoda na domaćem tržištu, te prepoznatljivost i na tržištu Europske unije.
Iako je zaštita ovih sorti dobra za proizvođače jer im osigurava bolju cjenovnu poziciju na tržištu, te već danas organizirane proizvođače i otkupljivače kako i 10-tak stabilnih proizvođača kiselog zelja, izvozni potencijali su vrlo ograničeni jer je potražnja za ovim proizvodima na izvoznim tržištima vrlo ograničena. Naime, tek nekoliko zemalja unutar EU koristi kiselo zelje za salatu ili u svakodnevnoj prehrani, pa se hrvatski izvoz može promatrati kroz prizmu izvoza na tržišta gdje je prisutna velika zajednica iseljenih građana koji se snabdijevaju u etno maloprodajnim objektima, a koji primjerice kiselo zelje koriste za pripremu sarmi ili ga koriste za kuhanje odnosno salatu, ističu u Smarteru.
Potrošnja kupusnjača u Hrvatskoj procjenjuje se na oko 11 kg po stanovniku godišnje, pri čemu se potrošnja zelja procjenjuje na 5-6, a potrošnja kiselog zelja između 2,5 i 3 kilograma po stanovniku godišnje. Potrošnja zelja u Hrvatskoj posljednjih dvadesetak godina je u opadanju, posebice kiselog zelja. Primjerice, potrošnja kiselog zelja u Hrvatskoj 1978. godine bila je 4 kg, 1983. godine 3,3 kilograma, dok je 1988. godine pala na 3,1 kg po članu kućanstva. Na to su najviše utjecale promjene u načinu prehrane, te veći izbor svježeg i prerađenog povrća u zimskom razdoblju. Ukupna potrošnja zelja procjenjuje se na između 18 i 19 tisuća tona godišnje, a ukupna potrošnja kiselog zelja na oko 11 i 12 tisuća tona godišnje.
Uvoz iz Makedonije, a Slovenija glavno izvozno tržište
Hrvatska je u 2019. godini ostvarila rekordan izvoz kupusa koji je iznosio preko 2000 tona u vrijednosti koja je premašila jedan milijun eura, dok je uvoz bio 6148 tona u vrijednosti od 3,3 milijuna eura čime je i u ovoj proizvodnji ostvarena negativna vanjskotrgovinska razmjena. Najviše kupusa na hrvatsko tržište došlo je iz Makedonije u količini od 1646 tona i vrijednosti od preko milijun eura, te Nizozemske odakle je uvezeno 1476 tona vrijednih 870.000 eura. Gotovo isključivo iz Makedonije se u rano proljeće uvozi mladi kupus kada domaćeg kupusa još na domaćem tržištu nema. Najveće izvozno tržište za kupus je Slovenija, gdje je prošle godine završilo oko 1600 tona hrvatskog zelja vrijednog preko 800.000 eura.
Globalna proizvodnja
Kupus je inače jedna od glavnih povrtnih kultura u svijetu. Po površinama i proizvodnji je na četvrtom mjestu, a prosječni je prinos u svijetu 24,0 t/ha; najveći prosječni prinos imaju Njemačka 51,6 i Poljska 39,6 t/ha. Oko polovice te proizvodnje prerađuje se kiseljenjem.
U 2019. godini proizvodnja kupusa i ostalih kupusnjača smanjila se u Europskoj Uniji za 1,3 posto na 4,6 milijuna tona, padajući drugu godinu zaredom nakon dvije godine rasta. Tempo rasta bio je najbrži u 2014. godini s povećanjem od 4,2 posto kada je ostvarena rekordna proizvodnja od 5,3 milijuna tona. Tržište kupusa u EU također je stabilno, a u 2019. godini je povećano za 7,7 posto u odnosu na godinu ranije i procjenjuje se na 3,1 milijarde dolara.
Zemlje s najvećom količinom potrošnje kupusa u 2019. godini bile su Rumunjska (1,1 milijuna tona), Poljska (924 tisuće tona) i Njemačka (693 tisuće tona), koje su zajedno činile udjel od 59 posto u ukupnoj potrošnji. Iza njih su Velika Britanija, Italija, Francuska, Španjolska, Belgija, Portugal, Grčka, Austrija i Češka, koje su zajedno činile daljnjih 28 posto. Od 2013. do 2019. godine najveći porast potrošnje zabilježen je u Španjolskoj. U 2019. godini najviša razina potrošnje zabilježena je u Rumunjskoj (57 kg po osobi), zatim u Poljskoj (24 kg po osobi), Portugalu (10 kg po osobi) i Belgiji (9,60 kg po osobi), dok je svjetski prosjek potrošnje kupusa po stanovniku procijenjen na devet kg po osobi.
Zemlje s najvećim količinama proizvodnje kupusa u 2019. godini bile su Rumunjska (1,1 milijuna tona), Poljska (955 tisuća tona) i Njemačka (591 tisuća tona) i dr. Od 2013. do 2019. godine, najzapaženiji rast u pogledu proizvodnje kupusa, među glavnim zemljama proizvođačima, postigla je Španjolska, dok je proizvodnja kupusa za ostale vodeće zemlje bilježila pad u proizvodnji.
Površine pod kupusom pale su u EU na 156.000 ha u 2019. godini, a najveće zasijane površine bile su 2013. godine – 166.000. Prosječni prinos kupusa iznosio je 29 tona po ha u 2019. godini i prinos je stabilan te nije bilo velikih oscilacija.