Inovativnim sladoledom mlada ekipa osvježila obiteljsku tvrtku

Vedra atmosfera nekolicine zaposlenica i slatkasti miris svježe pečene karamele u zraku dočekali su nas odmah na vratima maloga proizvodnog pogona sladoleda Croccantino u srcu Zagreba, blizu Borongaja. Miris je dolazio iz prostorije u kojoj su se upravo punile posude novim okusom. Nekoliko dana prije našeg dolaska iz Croccantina su, uoči turističke sezone, lansirali novi okus sladoleda nazvan nutola, sa slanom karamelom, maslacem od kikirikija i granolom brenda Nutri Kulti. Croccantino je, naime, kao i Nutri Kulti, bio dio projekta 'Startaj Hrvatska', koji je trgovački lanac Spar pokrenuo prije nekoliko godina kako bi s jedne strane pomogao malim i perspektivnim domaćim obrtima i poduzećima razviti i lansirati svoje proizvode na tržište, a s druge strane dobio sigurnog dobavljača proizvoda.

Kupci u Hrvatskoj posljednje dvije godine mogu uživati u nesvakidašnjim okusima sladoleda Croccantino, poput veganskog sorbeta s 55 posto prave jagode ili amarettija, koji se nekoć mogao pronaći jedino na Pelješcu, gdje je i počela njegova proizvodnja u sklopu nekoliko ugostiteljskih objekata u vlasništvu obitelji Antunović. Oni su 1995. otvorili pogon za proizvodnju slastica i kruha i tada su radili isključivo business to business, prodavali su svoje proizvode kvartovskim dućanima.

Važni zaokret

Na ideju da sladolede pravljene prema tradicionalnoj talijanskoj recepturi ponudi diljem Hrvatske, ne samo ljudima koji dođu ljetovati na Pelješac, prije tri je godine došla Marija Antunović, vlasnica brenda i predstavnica druge generacije obiteljskog biznisa, prijavivši Croccantino na Sparov natječaj. 'Uhvatili' smo je za intervju u zagrebačkom proizvodnom pogonu u zadnji čas s obzirom na to da trenutačno živi na dvije adrese te se spremala za odlazak na ljetnu sezonu na Pelješac.

– Dolazim iz poduzetničke obitelji i ove godine obilježavamo trideset godina postojanja svoga obiteljskog obrta, koji su pokrenuli moji roditelji. Danas smo mi ta druga generacija koja je preuzela poslovanje i unijela novu, mladenačku energiju, kojom smo u mnogočemu napravili potpuni zaokret. Godine 2014., kad smo mi mlađi ušli u tvrtku, otvorili smo slastičarnicu i pokrenuli proizvodnju sladoleda. Taj je sladoled do 2022. bio dostupan isključivo 'na kuglice', i to samo na Pelješcu. Ulaskom u projekt 'Startaj Hrvatska' dogodio se, rekla bih, najvažniji poslovni zaokret otkad sam uključena u rad obiteljske tvrtke jer je tada naš sladoled postao dostupan na nacionalnoj razini – objašnjava Antunović.

Svoje obiteljske korijene i tradiciju željeli su spojiti u imenu, a s obzirom na to da je Marijin otac, koji je i pokrenuo poslovanje, na Pelješcu iznimno poznat kao majstor krokanta, tradicionalne pelješke slastice, odluka je pala na ime Croccantino. Iako im je projekt 'Startaj Hrvatska' otvorio vrata i mnoge prilike na hrvatskom tržištu, ali i susjednom slovenskom, Antunović priznaje da proces do razine ozbiljnog i stalnog dobavljača velikom trgovačkom lancu nije bio nimalo lak, osobito jer su se do tada ponajprije fokusirali na ugostiteljstvo. Također, strahovala je kako će kupci reagirati na njihov sladoled, koji su tada prvi put spakirali u posude i distribuirali, a ta pozitivna trema prati je svake sezone s novim okusom.

– Bilo je vrlo intenzivno, zahtjevno i teško, ali iz njega sam izašla s golemom vrijednošću. U samo nekoliko mjeseci morali smo razviti sebe, proizvodne procese, logistiku, proizvod i komunikaciju oko njega – priča Antunović, inače po struci ekonomistica, koja je o proizvodnji sladoleda učila iz talijanske literature jer ga tečno čita i govori.

Projektom su na neki način predstavili dio gastronomske tradicije Pelješca, okusima poput amareta, rogača s čokoladom i orasnica, tradicionalnih peljeških slastica koje nose oznaku 'Hrvatski otočni proizvod'. A osim hrvatskog i slovenskog Spara, odnedavno tri najprodavanija okusa sladoleda Croccantino – cheesecake i šumsko voće, Croccantino krem sladoled te pistacija – dolaze i u hladnjake tridesetak prodavaonica Super Konzuma. Prošle godine svoje su sladolede plasirali i u male delikatesne trgovine kao što su Mrkvica, Veronika Delikatese, Friškoteka i druge u različitim dijelovima Hrvatske.

Sladoledi Croccantino iznimno su ukusni i razlikuju se od konkurencije po tome što su krem sladoledi, za razliku od većine drugih, najviše kvalitete.

– Na tržištu je vrlo mali postotak sladoleda u toj kategoriji jer ona podrazumijeva znatno veći udio suhe tvari, mliječne masti i općenito višu kvalitetu sastojaka – objašnjava Antunović.

Suradnja s OPG-ovima

Također, Croccantino je u odnosu na druge sladolede drukčiji, ali i skuplji, zbog toga što je bez glutena, koncentrata, aroma i umjetnih boja. Za okus vanilije ne upotrebljavaju njezin ekstrakt, nego pravu mahunu vanilije koju sami kuhaju i cijede. Sladoled se aromatizira isključivo prirodnim sastojcima, a voćni sladoledi sorbeti sadržavaju pravo voće.

– Naš sorbet od limuna i cvijeta kadulje sadržava pravi, cijeđeni sok od limuna. Upotrebljavamo svježe limune koje ručno cijedimo da bismo dobili bazu. Sirup od cvjetova kadulje dolazi s plantaže brenda Kusshh na otoku Krku. Riječ je o ekološkim poljima kadulje na kojima se cvjetovi ručno beru i od njih se pravi domaći sirup – objašnjava Antunović.

Kod novog okusa nutola koriste se pastom od kikirikija hrvatskog proizvođača People to People, a svježe mlijeko i mliječno vrhnje nabavljaju od spomenutih hrvatskih minimljekara Veronika. Ipak, u nabavi svih sastojaka na prvom im mjestu nije podrijetlo namirnica, nego kvaliteta. Ako mogu pronaći jednaku ili bolju kvalitetu u Hrvatskoj, svakako biraju domaće proizvođače. No pistaciju, recimo, nabavljaju sa Sicilije, odakle dolazi najpoznatija i najkvalitetnija pistacija na svijetu. Lješnjak pak uvoze iz talijanske regije Pijemonta, također s jednoga poljoprivrednoga gospodarstva s kojim godinama surađuju.

– Na tržištu smo već 11 godina, od 2014., i za to vrijeme, zahvaljujući sajmovima, putovanjima i istraživanju, izgradili smo vlastitu mrežu provjerenih i vrhunskih dobavljača – dodaje Antunović.

Snaga zajedništva

Iako su još registrirani kao obrt, u planu im je osnivanje tvrtke. Točnije, upravo su u fazi tranzicije iz malog obiteljskog biznisa u kojemu 'svi rade sve' u malu tvrtku u pravom smislu te riječi. Razvijaju interne procese i zapošljavaju ljude na ključnim pozicijama da bi osigurali stabilan i održiv rast. Bez toga Marija smatra da nema napretka.

– U iduće dvije godine planiramo provesti tranziciju u društvo s ograničenom odgovornošću. Već se sada bavimo pripremama jer želim razmišljati unaprijed. Zato smo, primjerice, ove godine angažirali novo računovodstvo kako bismo dodatno sistematizirali i organizirali poslovanje te da prijelaz u d.o.o. zaista bude izgrađen na čvrstim temeljima. Vjerujem da su upravo ti temelji ključni za bilo kakvu poslovnu promjenu – smatra Antunović.

Sveukupno tijekom godine zapošljavaju petnaestak ljudi, a u sezoni broj naraste i do 45 zaposlenih, najviše mladih ljudi i studenata. Većina ih, naravno, radi na Pelješcu jer na ugostiteljski dio još otpada velik dio poslovanja i donosi većinu prihoda. U Zagrebu je pak situacija nešto stabilnija jer u njemu imaju cjelogodišnje poslovanje s manjom fluktuacijom zaposlenih. Antunović priznaje da im je prije desetak godina bilo lakše pronaći kvalitetnu radnu snagu nego sada, pogotovo ljude koji će svojim znanjem i pristupom stvoriti dobar tim.

– U proizvodnji nam je fokus ponajprije na kvaliteti proizvoda, ali u ugostiteljstvu taj isti proizvod, koliko god bio vrhunski, mora biti poduprt jednako kvalitetnom uslugom i atmosferom koju želimo stvoriti za goste. Ključnim se nije pokazalo to da imamo izvrsne pojedince, već kohezivan tim koji funkcionira kao mreža, što gušća i povezanija, to otpornija na veće pogreške ili probleme. A to se može jedino ako se ljudi povežu. Ako svatko gleda samo sebe, događa se previše propusta. Odrasla sam u poduzetničkoj obitelji u kojoj smo djelovali upravo kao takva mreža: uvijek smo jedni drugima čuvali leđa, pomagali kada bi netko zapeo, hvatali i tuđe propuste i rješavali ih zajedno. Tako smo rasli, razvijali se i učili jedni od drugih – objašnjava Antunović, priznajući da joj je vrlo teško odvojiti posao od života jer je u maloj obiteljskoj proizvodnji to isprepleteno.

U poslu sudjeluju svi članovi obitelji: mama, tata, brat, bratova cura, sestra (koja se školovala na Gelato Universityju u Bologni i znanje prenijela cijeloj obitelji) i muž, a i njihove tri male kćeri odrastaju uz obiteljski sladoledni biznis. Ipak, suprug Ivan i Marija sada više rade strateški nego operativno.

– Zapravo smo svi u tome punim srcem. Sada nastojimo barem djelomično skinuti sa svojih roditelja i strateški i operativni pritisak, ali oni se jednostavno ne daju. Imam osjećaj da ih upravo to i drži mladima – smije se Marija.

Poslovna prednost

Svake sezone nastoje tržištu ponuditi novi zanimljiv okus, a danas ih imaju ukupno 14. Međutim, njihova strategija nije gomilanje okusa. Primjerice, ako u ponudu ubace jedan, drugi će možda povući ako procijene da je trenutačno najmanje tražen.

– Djelujemo aktivno, promatramo kako tržište diše i na temelju toga uvodimo novosti. Jedna je od naših temeljnih prednosti kao malog proizvođača to što nemamo velike serije i industrijsku proizvodnju pa možemo biti brži, inovativniji i fleksibilniji. I upravo smo tu poslovnu prednost odlučili iskoristiti – poručuje Antunović.

Zbog toga imaju snage i prostora za inovativnost i različite zanimljive projekte, poput ovogodišnje suradnje s Lonjskim poljem, s kojim su napravili dva nova sladoleda s medom od metvice s lokalnog OPG-a Grgić koji se prodaju u tamošnjim suvenirnicama.

Konzum i Spar osiguravaju stabilnost poslovanja, ali u Croccantinu pomno razmišljaju o daljnjem razvoju proizvodnje jer su svjesni svojih ograničenih kapaciteta. Trenutačno u zagrebačkom pogonu ručno proizvedu između 510 i 550 većih čašica sladoleda, odnosno nešto više od 200 kilograma sladoleda na dan, a cijeli proces izrade sladoleda traje 24 sata. Zimi smanje kapacitet za oko 20 posto, a proizvodnja na Pelješcu varira s obzirom na sezonalnost. Procjenjuju da proizvodnja u Zagrebu može rasti još od 30 do 40 posto. Za sve više od toga bilo bi nužno ulaganje u novi, veći proizvodni pogon, kao i dodatno zapošljavanje.

Pelješac i dalje ključan

Croccantino je s godinama često dobivao upite da otvori franšizu. To im je davalo nadu i vjeru da započnu proizvodnju sladoleda jer su sentiment tržišta već znali. Najviše ih je zabrinjavalo pitanje može li sladoled u posudici u čovjeku izazvati iste osjećaje zadovoljstva kao onaj na Pelješcu, uz more, kada su ljudi opušteni i na odmoru. To je, priznaje Marija, bio najveći izazov.

– Na našu sreću i zadovoljstvo, a vjerujem i zahvaljujući našem radu, tržište je fantastično prihvatilo proizvod. Vrlo brzo počele su stizati nove narudžbe – prepričava Antunović, a priznaje i da je tada shvatila da proizvodnja ne može ovisiti samo o njoj, nego da mora zaposliti ljude. U studenome prošle godine zaposlili su prvu osobu u Zagrebu, u prosincu drugu, a sad ih je ukupno petero, uz povremene pomoćne radnike koji uskaču na deklaracije i isporuke. Tim se polako, ali stabilno širi, a o financijskim brojevima brine se Marijin suprug Ivan. Ukupni su prihodi obrta milijun i pol eura, od čega najveći dio dolazi s Pelješca. Na Pelješcu imaju proizvodnju slastica i sladoleda s vrlo širokim asortimanom: kruh s prirodnim kvascem, panettone, ukusne sirnice, tradicionalne pelješke slastice, kremaste kolače… Osim toga, Croccantino ima četiri ugostiteljska objekta, od kojih je jedan cjelogodišnji, a tri su sezonska. S jačanjem proizvodnje u Zagrebu prihodi se približavaju omjeru 50: 50. Izvoz donosi mali dio tih prihoda.

Za većinu malih proizvođača smatra da imaju vrhunski proizvod koji jednostavno ne znaju prodati. Stoga na temelju obiteljskog znanja i kvalitete te vlastitih znanja iz ekonomije, marketinga i prodaje, Antunović nastoji izgraditi Croccantino u stabilnu tvrtku i brend.

– Croccantino nosi dodatnu vrijednost upravo zato što njime predstavljamo svoju filozofiju rada i života – la vita è bella. Vjerujem da se to osjeti i u sladoledu, čija kvaliteta unatoč godinama nikada nije opadala, već je isključivo rasla – zaključuje Marija Antunović.