Zeleno i digitalno
StoryEditor

Zero waste za gurmane: Kuhanje bez otpada i dalje je nedohvatljiv san

14. Svibanj 2023.

Bilo da se radi o kupovanju i pripremanju previše hrane, isteku roka namirnica bilo neispravnom skladištenju, pa i bacanju hrane iz čiste obijesti, činjenica jest da trećina hrane u svijetu danas završi u otpadu. Porazni su to podaci uzme li se u obzir podatak da milijuni ljudi diljem svijeta u istom trenutku žive na rubu gladi. Osim za ljude, pa i gospodarstva, velik je to problem i za okoliš jer ostaci hrane razlaganjem ispuštaju ugljikov dioksid, ali i plin metan.

U Hrvatskoj na godinu nastaje nešto više od 286 tisuća tona otpada od hrane. Podijeljeno na 3,88 milijuna stanovnika u Hrvatskoj prema popisu iz 2021., to je 73,7 kilograma hrane po osobi. Ipak, u usporedbi s Europskom unijom Hrvatska nije među zemljama u kojima nastaje najviše otpada po stanovniku. Izjavila je to nedavno ministrica poljoprivrede Marija Vučković, dodavši da je Vlada za Plan sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane do 2028., kojim se planira smanjiti otpad od hrane za 30 posto, osigurala 5,7 milijuna eura.

I Hrvatska, naime, kao i ostale članice Europske unije, do 2030. trebaju prepoloviti količinu bačene hrane. No da bi se takvi ambiciozni planovi i ostvarili, potrebna je suradnja svih dionika, pa tako, u slučaju turizma, od proizvođača hrane, hotela, restorana, kafića, trgovaca, dobavljača, sve do gostiju.

Za svoje goste

Inicijative i edukativne aktivnosti u Hrvatskoj postoje. Primjerice, prije nekoliko godina World Wide Fund for Nature Adria (WWF Adria) proveo je projekt smanjenja otpada od hrane u tri hotela u regiji, od kojih su neki uspjeli smanjiti takav otpad od 10 do 20 posto. Također, Fond za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost u suradnji s Ministarstvom gospodarstva i održivog razvoja te Ministarstva turizma i sporta proveo je sličan projekt, nazvan ‘Smanji otpad od hrane, kuhaj za svoje goste‘, u kojem su hoteli također uspjeli smanjiti otpad od hrane.

Kako bi građane osvijestili o problemu bacanja hrane u kućanstvima, prošle su godine marketinška agencija Kreativna poslovna rješenja i portal Centarzdravlja.hr pokrenuli Zero Food Waste Revoluciju. Međutim, za vidljivije rezultate, odnosno za smanjenje otpada od hrane po stanovniku u Hrvatskoj, kao i da bi pojedini ugostiteljski objekti za sebe mogli reći da su food zero waste, odnosno da nemaju ni grama otpada od hrane, treba vremena.

Hrvatska do 2030. treba prepoloviti količinu bačene hrane. Za to je potrebna suradnja proizvođača hrane, hotela, restorana, kafića, trgovaca, dobavljača, ali i gostiju

Prema najnovijim podacima Ministarstva gospodarstva i održivog razvoja, 76 posto otpada od hrane u Hrvatskoj nastaje u kućanstvima, a 24 posto u poslovnom sektoru, od čega 14 posto u primarnoj proizvodnji, uključujući OPG-ove, pet posto u ugostiteljskoj djelatnosti, tri posto u preradi i proizvodnji te dva posto u maloprodaji i ostaloj distribuciji hrane. Ipak, postoje metode kojima se hoteli i ugostiteljski objekti mogu koristiti kako bi ekološki prihvatljivije odlagali svoj višak hrane. Od svih usluga koje nude hoteli – smještaj, odmor, razne aktivnosti – ima nešto posebno u odlasku na hotelske doručke poslužene kao švedski stol (ali i večere i domjenke), no upravo u tim vrstama usluge najviše hrane ode u otpad.

Bivša menadžerica u butik-hotelu Little Green Bay u uvali Lozna na sjevernom dijelu otoka Hvara Nina Marić ističe da katkad male stvari poput zero-waste jutarnjeg smoothieja mogu unijeti promjenu i utjecati na percepciju zaposlenika, ali i gostiju. Zbog toga su u Little Green Bayu posve ukinuli švedki stol i cjelokupan jelovnik isplanirali tako da se sve namirnice maksimalno iskoriste.

Smoothie bez otpada

image

Nina Marić

– Kad govorimo o food zero wasteu, postoji paleta metoda kojom se hoteli mogu koristiti: od odabira dobavljača s kojima se mogu dogovoriti razni povrati poput povrata ambalaže ili robe kojoj uskoro istječe roka trajanja, promidžbe određenih jela ili pića prema potrebi ili uoči zatvaranja sezonalnih objekata, narudžbe robe isključivo prema zauzetosti do načina posluživanja hrane da bi se smanjio otpad – kaže Marić, odnedavno i konzultantica za hotelijerstvo i ugostiteljstvo u svojoj tvrtki Oltre Hospitality. Da biste bili uspješni, naglašava, morate posebno pristupiti organizaciji pripreme hrane.

– Morate voditi računa o predviđanju potrošnje s obzirom na broj gostiju, njihov profil, nacionalnost. Ako ste u ovome poslu, katkad već pogledom na jelovnik u hotelu možete shvatiti koliko je chef zapravo food zero waste ili nije te koliki su zapravo troškovi u kuhinji – dodaje Marić.

Uz to je nužno educirati zaposlenike djelatnike, ali i goste u postupanju s hranom, napominje Marić. Kao primjer navodi Japan, gdje se ulje od dubokog prženja upotrebljava za proizvodnju hrane za životinje, pa čak i električne energije, no Hrvatska tomu nije ni blizu. Upravo je Little Green Bay bio prvi hotel bez plastike u Hrvatskoj, pokušao se i potpuno osloboditi otpada od hrane, no u tome, kako doznajemo od Nine, (još) nitko nije uspio.

286 tisuća tona otpada od hrane nastaje godišnje u Hrvatskoj, a Vlada to do 2028. kani smanjiti za 30 posto Planom sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane

Međutim, Little Green Bay nije dio velikoga hotelskog lanca, a odluke se donose i provode brzo, što nije slučaj u većim hotelima, pa je tako još 2018. postao hotel bez plastike.

– Ta inicijativa podrazumijeva mnogo više od promjene slamčica u koktelima i obuhvaća jako puno odjela. Zaista smo se tomu posvetili i potrudili se. U isto smo vrijeme počeli provoditi ozbiljnu namjeru da u cjelokupnom poslovanju odjela hrane i pića pokušamo što više smanjiti otpad od hrane. Objekt posluje na otoku, a svi smo svjedoci neučinkovita odlaganja otpada na svim hrvatskim otocima. Osjećali smo obvezu da bar malo smanjimo svoj utjecaj na okoliš i otok – objašnjava Marić, no dodaje da se među dobavljačima i u lancu HoReCa ​već neko vrijeme provode akcije eliminiranja jednokratne plastike i zamjene održivom alternativom.

Kao mali objekt Little Green Bay mogao je usko surađivati i s raznim OPG-ovima, a dobavljačima je donirao hranu kojom su oni dalje hranili svoje životinje. Ključ je stoga u suradnji sa što više lokalnih dobavljača. Marić ističe da je važno s njima sklopiti dugoročne ugovore, i to najprije radi održavanja visoke kvalitete, a zatim zbog sigurnosti poslovanja i opstanka, pa čak i zbog mogućnosti zajedničkog razvoja proizvoda ili proširenja ponude.

– Postoje razni mehanizmi povratne logistike: povrat dobavljačima – otpad, roba s greškom ili istek roka trajanja – ili distributerima, primjerice povrat ambalaže. Prikupljeni proizvodi mogu se ponovno iskoristiti, prodati na druga tržišta, popraviti, obnoviti, preraditi, reciklirati ili odložiti na otpad ako je to jedina preostala opcija. Naravno da je tu iznimno važno paziti na rokove, sigurnost, pravilan transport i skladištenje. Povratna logistika ​ poprilično je zahtjevna, no obje strane mogu mnogo uštedjeti – napominje Marić.

Sporazum s 33 potpisnika

Pozitivnih primjera i načina za smanjenje otpada od hrane dakle ima. Kao najnoviju inicijativu za dostizanje cilja od 30 posto manje otpada od hrane do 2028. Ministarstvo poljoprivrede nedavno je potpisalo dobrovoljne sporazume o sprječavanju i smanjenju nastajanja otpada od hrane s 33 potpisnika. Među njima su predstavnici proizvođača i prerađivača hrane, trgovine, ugostiteljstva, znanstvene i akademske zajednice, jedinica lokalne i regionalne samouprave, neprofitnih organizacija i inicijativa te udruga i tvrtki. Tvrtke potpisnice, koje se obvezuju na smanjenje otpada od hrane u svojim poslovnim procesima, ali i na doniranje hrane, za sada su Biovega, Dukat, Fortenova grupa, Histris, Ikea Hrvatska, Kaufland Hrvatska, Koka, Konzum, Nestlé Adriatic, PIK Vrbovec, Podravka, Vindija i Zvijezda.

4,2 milijuna eura osigurano je za reformsku mjeru ‘Unaprjeđenje sustava doniranja hrane‘ iz NPOO-a, a potpisani su ugovori s 41 posrednikom i devet banaka hrane za njihovo infrastrukturno opremanje

Generalni direktor Nestléa za Hrvatsku, Sloveniju i Bosnu i Hercegovinu Laurentiu-Florin Dimitriu tom je prilikom istaknuo da ‘rasipanje hrane stvara više emisija stakleničkih plinova od ukupnih emisija letenja, proizvodnje plastike ili eksploatacije nafte‘.

– Pridodamo li tome UN-ove procjene da je 2021. od 702 milijuna do 828 milijuna ljudi gladovalo, borba protiv otpada od hrane dobiva potpuno novu dimenziju – kaže Dimitriu i dodaje da je Nestlé zato pokrenuo i projekt ‘#BirajZeleno‘.

Predsjednik Uprave Koke​ Stjepan Sabljak vjeruje da će taj projekt imati višestruke pozitivne učinke jer, kako je rekao, slažu se s ključnom idejom da hrana ne smije postati otpad.

Unatoč tomu što se spomenuto 30-postotno smanjenje otpada od hrane čini mogućim, put do zero-waste poslovanja još je podosta dug za svaku tvrtku. Štoviše, za mnoge je tvrtke, hotele i restorane poslovanje bez otpada (bilo komunalnog bio otpada od hrane) i dalje nedohvatljiv san. Marić zaključuje da, što se tiče hotelijerstva, u Hrvatskoj nije moguće biti potpuno zero waste. Međutim, san o nepostojanju otpada vrijedno je sanjati jer, makar i ne dostigli tu ‘nulu‘, u najboljem bismo slučaju mogli završiti na vrlo malim postotcima otpada, što bi u odnosu na trenutačno stanje ipak bio i više nego poželjan pozitivni pomak. Mali, ali svakodnevni koraci dijele nas od velikih rezultata.

10 načina kako smanjiti otpad od hrane u turističkim objektima:

1. Racionalno planirati nabavu hrane.

2. Planirati jelovnik tako da se namirnice maksimalno iskoriste.

3. Predviđati potrošnju hrane s obzirom na broj i vrstu gostiju.

4. Ukinuti švedski stol.

5. Potpisati ugovore s dobavljačima o povratu robe i ambalaže.

6. Prilagoditi načine i učestalost dostave.

7. Pravilni transportirati i skladištiti hranu.

8. Donirati hranu

9. Educirati osoblje.

10. Osvještavati goste i transparentno komunicirati.

21. srpanj 2024 09:52