Gastronomija se vraća autohtonim začinima

Mirodije Bakina i mamina kuhinja, istina nešto osuvremenjene, opet su u modi, pa su i u kulinarstvu ponovno na cijeni za naše krajeve tipične biljke i začini.

piše Darija Tabulov-Truta
[email protected]

Može li se uopće zamisliti pizza bez origana, na žaru pečena riba bez svježe nasjeckanog češnjaka i peršina, fiš-paprikaš bez crvene paprike ili kremšnite bez vanilin šećera? Ukratko, bez začina, a to su i oni najosnovniji poput soli i papra, gotovo nema dobrog jela. Uz pomoć začina možemo lako prikriti da nismo vični kuhanju, ali i namirnice njima nadograditi tako da jelo postane pravo gastronomsko remek-djelo. Začini su u kuhinju ušli u dalekoj prošlosti, ponajviše zato da bi prikrili miris, okus ili boju oskudne, lako kvarljive ili već pokvarene hrane, no ubrzo su sladokusci i gurmani na Dalekom istoku, ali i na Zapadu otkrili njihova gastronomska, pa i zdravstvena svojstva.

Monozačini

Iako su se začini nekoć plaćali čak i zlatom, što je ponajviše ovisilo o otvorenosti drevnih začinskih putova, u današnje vrijeme većina je začina dostupna i na našem tržištu. Više nije tako teško pokušati kod kuće pripremiti neko jelo kineske, japanske ili meksičke kuhinje, no izbirljiviji kuhari ‘privatne prakse’ ipak će se morati prošetati po više prodavaonica, jer specijaliziranih trgovina - koje bi objedinile sušeno i svježe začinsko bilje, neke rjeđe, u našem podneblju i nedovoljno poznate vrste začina, orašastih plodova, cvjetova i slično - u Hrvatskoj nema.
 Pa, kako se u toj situaciji snalaze i koji su trendovi u pripremi jela i pića, pokušali smo doznati od profesionalaca.
- Što se gastronomskih trendova tiče, važno je naglasiti da se u svijetu napušta koncept fusion kuhinje, dakle miješanja namirnica i začina iz cijelog svijeta, te najrazličitijih okusa. Isto tako napuštaju se i univerzalni začini, a moderna kuhinja inzistira na monozačinima. Dakle, jedan začin koji jelu daje završnu notu, a ne prikriva okus osnovne namirnice.

Naime, svi se okreću vrijednostima svog podneblja, izvornim kuhinjama i autohtonim okusima. Naravno i mi u Maistriji, u sklopu koje djeluje 70-ak restorana, sa zadovoljstvom smo dočekali taj trend. Upravo na izvornim jelima Istre, Dalmacije, ali i kontinentalne Hrvatske gradimo svoj imidž. Jasno je pritom da tradicionalna jela pripravljamo na suvremeni način jer su se navike i želje gostiju, ponajviše stranih, s godinama izuzetno promijenile. Primjerice, većina inozemnih gostiju u boljim restoranima ne žele na tanjuru vidjeti cijelu ribu, posebice ne glavu. Štoviše, to drže neukusnim - komentira Vilijam Cvek, voditelj Hrane i pića hotelske grupacije Maistra.

- S nabavom sušenih začina u Hrvatskoj više nema većih problema. No, druga je stvar sa svježim začinskim biljem. U početku smo s time imali problema, jer gotovo nitko na jednom mjestu nema dvadesetak svježih začinskih biljaka, a mnogi domaći, posebice ekoproizvođači, uglavnom ne mogu zadovoljiti veće narudžbe. Srećom, mi smo se odlično organizirali s malim istarskim proizvođačima, tako da ne kupujemo ono što tržište nudi, već imamo standardizirane narudžbe tijekom cijele godine. Naši proizvođači unaprijed točno znaju što, kada i u kojoj količini trebamo.
Takav način poslovanja odlično funkcionira jer naši proizvođači tijekom cijele godine mogu planirati svoje poslovanje, a ne nagađati što da siju, a što ne - kaže Cvek, dodajući da unatoč svemu hotelijeri ne bi smjeli imati problema u nabavi začina i začinskog bilja. To, uvjeren je, najviše ovisi o jasno razrađenoj i artikuliranoj strategiji i obradi tržišta. S obzirom na količine koje nabavljaju, dobre ugovore koje su sklopili i urednost plaćanja, od svojih dobavljača (najveći im je Velpro) mogu za najviše dva dana dobiti i najrjeđu namirnicu na svijetu.

Začinjena pića

Manji ekološki proizvođači i prerađivači, primjerice, Laborama iz Bjelovara, tvrde da domaći uzgajivači mogu zadovoljiti potrebe hrvatskog tržišta i ponuditi im pritom posve zdrave i bez kemikalija tretirane začine i začinsko bilje. Marijan Radanec, vlasnik i direktor Laborame na dva hektara uzgaja začinsko bilje, koje kao i ostale proizvode   prodaje internetom, odlaskom na sajmove, direktno ili ugovorno.  Ipak, mnogi se pretežno opskrbljuju u velikim prodajnim centrima, a jedan od najopskrbljenijih u tom segmentu je Metro Cash&Carry.  Njihova ukupna ponuda začina broji više od 150 artikala, od kojih je iznad 30 dimenzijama pakiranja prilagođeno hotelijerima i ugostiteljima. I oni su na vrijeme shvatili da su monozačini trend u kulinarstvu i nabavili upravo takve proizvode, no i dalje imaju i raznoliku ponudu egzotičnih začina i začinskih mješavina iz cijelog svijeta.   No, osim u jelima, začini su neizostavni dio u pripremi pića, točnije u barovima. O tome smo razgovarali s Vjenceslavom Madićem, bar menadžerom i vlasnikom ugostiteljsko-uslužnog obrta Kiš.

- Mi barmeni najviše koristimo jestive svježe i suhe namirnice: voće, povrće, orašaste plodove, začinsko bilje i cvjetove. Od začina i svježeg bilja najviše koristimo listiće mente, listiće bosiljka, grančice ružmarina, latice ruže, svježi lovor, bazgu, koromač, kopar, chilli, listiće ananasa, stabljiku i listove celera, peršin. Dio tih mirodija ipak u Hrvatskoj teže nalazimo, jer smo ovisni o godišnjem dobu i sezoni. Tako da ja sam u svom vrtu od 10 m2 u centru grada sadim većinu navedenih biljaka, ali kad dođe zima postajem bespomoćan. Naravno da bih volio u svako doba godine kupiti navedeno bilje, posebice metvicu, jer bi mi (i nama koktel majstorima) bilo veoma korisno, a pogotovu stoga što bismo i u barovima ponudili razne koktele začinjene ili urešene  navedenim biljkama - kaže Madić, koji je prije pet godina prvi u Hrvatskoj pripravljao koktele sa zlatnim listićima od 24-karatnog zlata i pobrao ovacije i na prezentacijama diljem svijeta. Jestivu zlatnu foliju nabavljao je u Italiji. Što se tiče sušenih začina, voća, povrća i cvjetova barmeni najviše koriste cimet, klinčiće, mljeveni ružmarin, chilli, kim, origano, peršin, papar, majčinu dušicu, metvicu, bosiljak i dr.