Nešto drukčije uvijek se isplati

Bilo da je riječ o kavi, čaju, pivu, koktelima ili o drugom napitku, specijalizirani kafići ponudi nastoje prilagoditi i ambijent. Osoblje je pak dobro educirano i zna ispričati priču o napitku i preporučiti ga gostu

Piše: Edis Felić
[email protected]
Foto: Željko Jelenski

Specijalizirani kafići u kojima možete kušati 'milijun' vrsta napitaka svakako se isplate. Tako su nam bar rekli sugovornici s kojima smo ugodno razgovarali o toj temi. Voditelj kafića Escobar Oriental Mićo Hinić misli da je to uobičajeno i da im posao ide solidno. U kafiću na drugom katu zagrebačkog Avenue Malla ispija se kava pripremljena na mnogo načina, od espressa, toplih, hladnih i ledenih bijelih kava do turske 'kahve' s rahat-lokumom servirane u džezvi s fildžanom i ostalim posudicama s različitim dodacima. No Escobar ne bi bio 'oriental' da u ponudi nema i velik izbor čajeva iz mnogih svjetskih zemalja svijeta, što je tradicionalni orijentalni napitak. Posluživanje čaja poseban je postupak kao i onaj pri serviranju turske 'kahve'. Osim različitih vrsta kave u ponudi kafića je i velik izbor sokova, shakeova, sendviča i kolača.

Djelić Orijenta u Zagrebu

U Escobar Orientalu cijeli je ambijent prilagođen napitcima. Na ulazu je izloženo mnogo južnog voća, a jedino su kolači iz domaće radinosti, odnosni hrvatski. Neka vrsta sećija (sjedalo uza zid sobe) i drugih sjedala dio su tog dekora, a prave su orijentalne sećije na katu. No i prve s dodacima podsjećaju na Orijent, tako da se gost doista ugodno osjeća dok ćaska sa svojim društvom. Polako srkati kavu i ugodno razgovarati, a ne zapaliti cigaretu u takvu ambijentu - užitak tada, možda, ne bi bio potpun. Da sve bude kako treba biti, ondje je i nargila, duguljasta spravica u koju se stavi duhan i uz pomoć cijevi spojene na posudu uvlači duhanski dim. U takav ambijent uklapa se i glazba: prijepodne se pušta lagana, popodne nešto življa, a navečer orijentalna, uglavnom turska, arapska i grčka.
Escobar dizajnom želi ponuditi nešto posebno i drugačije svojim gostima, mladim i poslovnim ljudima koji uživaju u odmoru od užurbanog vanjskog svijeta.

- Morate biti malo drukčiji da bi ste bili uspješniji. Kafić je uređen u orijentalnom stilu. Radimo do tri sata ujutro četiri puta na tjedan, od četvrtka do nedjelje, a na programu su i trbušne plesačice. Uz različite vrste kave i čajeva imamo i orijentalne koktele - kaže Hinić. Escobar Oriental je, kaže naš domaćin, zapravo i svojevrsni klub. Naime, organiziran je dnevni program u kojem se nude kava i čajevi i noćni, odnosno klupski, program u čijoj su ponudi orijentalni kokteli i spomenute trbušne plesačice. Da je zanimanje veliko, pokazuje i podatak da i usprkos nešto višim cijenama gostiju ne manjka, tako da se mora rezervirati stol u večernjem terminu, posebno vikendom. Ispijanje kave, čajeva i koktela nije nešto novo u Hrvatskoj, no ono što Escobar Oriental izdvaja od ostalih jest ambijent. Za djelić Orijenta u našoj civilizaciji zaslužni su i posebni kokteli, koje, kad ih kušaju, mnogi žele ponovno konzumirati.

Orosijev kult kave

Za razliku od Escobar Orientala, manji kafić Eli's caffe nema specijalizirani ambijent, ali se ondje, tvrdi vlasnik Nik Orosi, pije najbolja kava u Hrvatskoj. Orosi radi već dvije i pol godine i priprema kavu na više od 20 načina. Ta vrsta posla svakako se isplati iako Orosi ne drži previše do toga. Ne želi razbijati glavu zarađuje li se bolje otvaranjem specijaliziranih ili običnih kafića jer je njegov razlog neuobičajena ljubav prema kavi. Dok razgovarate s njim, imate osjećaj da ju je izdigao do razine kulta, a prema mimici lica, iako ne želimo pretjerati, možda i na pijedestal božanstva.U Eli's caffeu je priprema kave poseban ritual. Orosi kaže da se kavu melje prije pripreme, zato da uvijek bude svježa. Aparat za pripremanje kave mora se odmah očistiti, a prvi mlaz vode ispustiti.
- Kavu moramo mljeti isključivo prije pripreme jer je pijemo zbog arome u ustima, a ne da nas 'melje' želudac - kaže Orosi.

I dok lagano ispijamo kavicu, gledamo kako je naš domaćin s posebnim užitkom pripravlja gostima. Na poseban način priprema i mlijeko, koje tako postaje gušće, zatim ga vješto ulijeva u šalicu praveći različite oblike poput jelke ili nekoliko srca različite veličine, od većeg prema manjem. U Eli's caffeu sve je podređeno kavi, pa Orosi uvijek nastoji da gosti ne pretjeraju s mlijekom. - Ne pijemo kavu zbog mlijeka, nego mlijeko zbog kave - tvrdi Orosi.
U malom, ali ukusno dekoriranom prostoru, što je također djelo našeg domaćina, prilično je živo. No nešto nedostaje! To smo shvatili kad su dvije prekrasne dame htjele zapaliti cigarete, ali ih je naš domaćin ljubazno zamolio da ne puše. Tek nam je tada sinulo: 'Pa da, nedostaje dim cigareta!  Jednostavno, Orosi ne dopušta da se i na koji način naruši kult ispijanja kave, obrazlažući to mišljenjem da se 'ne mije pušiti jer cigareta mijenja okus kave'. To je, možda, i najbolji dokaz da mu velika zarada nije primarna. Da je riječ o neobičnom specijaliziranom kafiću, uvjerili smo se i sami pročitavši da je čak i Financial Times pisao o Eli's caffeu kao o prvom kafiću na Balkanu u kojem se kava pije, a da se pritom ne puši.

Zato tu i jest neobično, jer unatoč našoj kulturi pušenja uz kavu u tom je malom, ali ukusno dekoriranom kafiću prilično živo. Aparat kojim vlasnik pripema kavu je iz 1961. i danas je, kaže Orosi, u odličnom stanju. - Za pripremu je bitna vještina, nije nužan novi aparat - kaže Orosi.Kvaliteta je vrhunska i zato što upotrebljava stopostotnu arabicu. Njegovi su gosti ljudi koji prihvaćaju takvo poimanje kave, profesori, likovnjaci i općenito umjetničke duše, odnosno oni koji dolaze uživati u trenutku. Orosi je prije tri godine u Italiji završio tečaj pripreme kave, jedno ju je vrijeme pripremao u Norveškoj, a i u Japanu je vidio, kaže, mnoge stvari. Ima status 'barista', što na talijanskom znači 'konobar', ali ovdje to znači 'profesionalni pripremač kave'. Već je dvije godine prvak Hrvatske u pripremi kave, a prošle je godine osvojio 31. mjesto na Svjetskom prvenstvu u Japanu. Kako kaže, u lipnju ove godine u Kopenhagenu cilj mu je biti među 16 najboljih u svijetu.  - Ova je godina moja - kao u nekoj vrsti transa kaže taj zaljubljenik u kavu.

Pivo u Zagrebu, a misli u Belgiji

Pivnica HopDevil specijalizirala se za belgijsko pivo, koje je, kaže voditeljica smjene Tereza Zrno, najpoznatije i najcjenjenije u svijetu. Boja i okus dobivaju se prirodnim putem, a raspon postotka alkohola kreće se od vrlo blagih i osvježavajućih napitaka s 2,5 posto do 4,5 posto alkohola do supersnažnih piva Dubbel i Tripel s 6,5 posto do 11,3 posto alkohola. I Tereza Zrno potvrđuje nam da se taj biznis isplati jer je ipak drukčiji u odnosu na druge ugostiteljske objekte. Pivnica radi već godinu i pol dana, a u startu je imala 101 vrstu belgijskog piva, da bi ih poslije dobila još nekoliko.U njoj mogu uživati i oni koji vole druga pića jer se pivo služi i kao aperitiv ili kao voćno pivo pogodno za žene, pa sve do pjenušca.

- Dolazi mnogo studenata i traže pivo s najvećim postotkom alkohola, ali ja volim kad mi se čovjek 'preda', da ga ja vodim kroz pivo. Užitak nam je 'provesti' ljude kroz pivo. U razgovoru s gostom zaključim koja bi mu vrsta piva najviše odgovarala - kaže Zrno i dodaje da svaka vrsta piva ima svoju priču. Tako, primjerice, čaša za jantarno pivo Kwak ima posebno postolje. To se pivo proizvodi već nekoliko stoljeća i jedno je od najprepoznatljivijih belgijskih povijesnih piva. I danas se toči u tradicionalnoj čaši, najorginalnijeg u svijetu piva. Čaša je takva oblika da može stajati čvrsto u posebno napravljenom stalku koji su upotrebljavali kočijaši tijekom vožnje. Inače, kaže nam Zrno, gotovo svaka vrsta piva ima čašu posebnog oblika. Osim priče svako se pivo i priprema na poseban način. Brut je najskuplje, kaže Zrno, jer proces od početka pripreme do šanka traje čak sedam do osam godina.

Sva belgijska piva toče se s pjenom. Neka se, pak, natoče dopola, a zatim se pričeka minutu da balončići puknu - i tako se dobiva čvrsta pjena. Ima ih s uobičajenom razinom ugljičnog dioksida, ali i s manjom.  Osim stranaca koji često dolaze, i tu, kao i u Orosijev kafić, dolaze stariji ljudi, vrlo često 'profesori', koji istražuju njima nove vrste piva. U prilično velikom prostoru HopDevil organizira zabave, privatne ili za tvrtke, ali i večeri džeza, bluesa i rock'n' rolla. Da bi što više približili Belgiju gostima, kao i u Escobar Orientalu donesen je 'dio Belgije': kamene kupole postavljene uza šank bile su, primjerice, dio srušene crkve u Belgiji. U takvu ambijentu, ugodno razgovarajući s domaćicom, osvježavali smo se jantarno žutim pivom Palm s 5,4 posto alkohola. Naravno, voditeljica smjene Zrno preporučila nam je da kušamo upravo to pivo.