Gastro: Champagne

Na tanjurima Champagne često će se naći kokoš ili pijetao, tusti divlji golubovi i govedina s pivom te jegulje i pastrve, a uza sva se ta jela, naravno, poslužuju šampanjci. Piju se oni i bez jela. Čak i za dobro jutro!

U Champagnei se kuha i s pivom. Tvrdnja zvuči svetogrdno, no istinita je. Pokrajina Champagne je, naime, blizu belgijske granice pa je utjecaj flamanske kuhinje u njoj golem. Tipično flamansko jelo koje se redovito priprema u šampanjskim kuhinjama jest goveđi odrezak pirjan u pivu s mnogo luka. Govedina je, uz janjetinu i svinjetinu, te 'kokošetinu' (ne i piletinu!), najčešće meso domaćih životinja na tanjurima Champagne.
Podjednako često, a u ova jesensko-zimska vremena čak i češće, na meniju je divljač. Champagne je među najpoznatijim francuskim lovnim područjima, posebice za pernatu divljač, pa ne čudi da se meso srna, divljih svinja, zečeva ili fazana može kupiti u svakoj trgovini mješovitom robom, dok su u specijaliziranim trgovinama poslastica divlji golubovi. Love se i ptice močvarice jer Champagne obiluje rijekama i jezerima. Tamo je i Der Chantecoq, umjetno jezero sagrađeno 1974. kako bi u vrijeme visokih vodostaja obuzdalo rijeku Marnu te, posredno, spriječilo i izlijevanje Seine u Parizu. Površina mu je čak 4800 hektara i danas je obvezno odmorište divljih gusaka i pataka te drugih selica na putu prema jugu. Uz toliko vode jasno je da se jede i mnogo ribe, prije svega jegulja i pastrva. Od povrća u relativno hladnoj Champagnei najviše se jedu krumpir, kupus i repa, a flamanski doprinos šampanjskom kulinarstvu jest i kuhanje s mnogo poriluka.

Meso na šampanjski
Klasični ručak ili večera u Champagnei može početi ribljom paštetom od dimljene pastrve te i nama dobro poznatim narescima. To su šunka, salame i bijele kobasice koje je najjednostavnije opisati kao krvavice bez krvi. Imaju i kobasicu s vinom koju ovdje zovu 'andouillete'. Prilog su jaja punjena češnjakom, vrhnjem i peršinom. Toplo predjelo je 'prekogranična' flamanska pita od poriluka, a krepka juha, koja može biti i glavno jelo, pijetao na šampanjski. Komadi pijetlova mesa mariniraju se u šampanjcu pa polako kuhaju s mnogo sezonskog povrća. Slijed glavnih jela može početi janjećim kotletima koje pripremaju u tavi nalik woku, a samo jelo ponajviše nalikuje našoj peki. Slijede tusti divlji golubovi, marinirani pa prženi u tavi i posluženi s mrkvom i vinskim umakom. Govedinu pripremaju i sa šumskim gljivama, kojih je u Champagnei u izobilju, a srnetinu s umakom 'cameline' od krušnih mrvica, octa i crnog vina te začina: cimeta, đumbira, češnjaka, soli, papra... Poznati šampanjski desert su fritule s cimetom i flambiranim šljivama.

Nije važno doba dana
Uza sva ta jela u Champagnei se, naravno, piju šampanjci. Piju se i bez jela, čak i za dobro jutro! Uvjerili smo se u to kolega i ja čekajući jutarnji sastanak u slavnoj šampanjeri Bollinger u selu Ay. Došli smo prerano i htjeli sjesti na kavu. Pred lokalnom gostionicom bilo je nekoliko traktora, a u njoj za šankom je stajala grupica vinogradara u klasičnim plavim 'mandurama' i gumenim čizmama. Slika kao u bilo kojem hrvatskom selu osim što su si dečki prije oranja, rigolanja ili kojeg već drugog posla u vinogradu umjesto rakijicom nazdravljali šampanjcem. Pa smo i mi odustali od kave.

U Champagnei se, uostalom, šampanjci piju u bilo koje doba dana i(li) noći, a taj je običaj vrlo lako prihvatiti.
- Pijem ga kad sam sretna i kad sam tužna. Ponekad ga pijem sama, a obavezno ga pijem u društvu. Pijuckam ga kad nisam gladna, a pijem i kad osjetim glad. Inače ga nikad ne pijem. Osim kad sam žedna – rekla je Lily Bollinger, nekadašnja vlasnica glasovite šampanjske kuće koja nosi njezino obiteljsko prezime. Iako se pije uvijek, dobro se zna kad se kakav šampanjac toči.

Piće s duhom i tijelom
Prema prilici u kojoj treba uživati šampanjci se dijele na one s duhom, na šampanjce s tijelom, sa srcem i s dušom. Šampanjci s duhom najsvježiji su, najrazigraniji i najpitkiji. Proizvode se samo od chardonnaya i tad na etiketi imaju oznaku 'Blanc de blancs', ili u njima chardonnay dominira. Poslužuju se kao aperitiv, uz kamenice ili predjela od ribe nježna mesa. U Champagnei bi ga točili uz mariniranu pastrvu, primjerice, a takav šampanjac koji se i kod nas prodaje je Perle d'Ayala.

Šampanjci s tijelom klasična su mješavina sorata te regije. Osim chardonnaya u njima su crni pinot i mlinarski pinot. Iako su potonje dvije sorte crne, od njih se radi bijelo vino kao baza za 'šampus'. Odlična su pratnja plodovima mora i piletini, a na našem šampanjskom meniju pit će se uz dimljenu pastrvu, pijetlovinu pa i divlje golubove. Primjer je Lanson Black Label, oštro i puno, 'muško' vino posebno i po tome što se proizvodi bez malolaktičke fermentacije, kojom se grublja jabučna kiselina pretvara u nježniju mliječnu.

Šampanjci sa srcem i dušom
Šampanjci sa srcem istog su sastava kao i oni s tijelom, no odležaniji. U pravilu je riječ o šampanjcima s oznakom berbe, a vrlo često su to i rosei. Piju se uz mesna jela. Dobar primjer ovog tipa šampanjca jest Veuve Clicquot Rose. U njihovu podrumu u Reimsu postoji dokument o izvozu Rosea u Hrvatsku još 1808. godine. Tadašnja vlasnica, udovica Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin zastala je u Hrvatskoj na putovanju u Rusiju. Njoj se pripisuje zasluga za određivanje imena vina klikun iz Kutjevačkog vinogorja. Navodno je tamošnjim vinarima preporučila mješavinu sorata.

Šampanjci s dušom posebna su priča. Oni se piju u pravom društvu ili u iznimnim prilikama. Riječ je o najboljim šampanjcima odležanim deset ili više godina, a među njima su Dom Perignon, Dom Ruinart, Krug, Salon, Crystal ili Bollinger s oznakom R. D. To je kratica za 'recently degorged', što znači da je donedavno sazrijevalo na kvascima. Potom je degoržirano, dakle boca je otvorena, kvasci izbačeni i konačno je začepljena onim karakterističnim šampanjskim plutenim čepom. Prije degoržiranja bilo je pod metalnim krunskim čepom koji podsjeća na onaj s pivskih boca, ali je ipak kvalitetniji.

Naravno da i ti šampanjci pristaju finim jelima, ali njih čak i James Bond pije samo kad se želi pokazati pred nekom špijunkom, kolegicom ili suparnicom. Takvi šampanjci šećer su na kraju iako u njima nema slatkoće. Svi pravi šampanjci su suha vina, prema pravilima koja je ustanovio CIVC, Vijeće proizvođača grožđa i vina te trgovaca šampanjcima. Oni ne dopuštaju ni da se rade crni šampanjci, a ograničavaju i proizvodnju i prodaju kako bi se zadržala kvaliteta i tržište ne bi zasitilo. To možda i nije prijeko potrebno jer prodaju ograničavaju i sami proizvođači:
- Prodajem jedino šampanjce koje sam ne uspijem popiti - rekao je Victor Lanson iz Reimsa.