Male tajne dobrog mesara

Ljudi se dijele na one koji jedu samo da bi živjeli i one koji žive da bi jeli. Prvi će meso kupovati gdje stignu, ali i bez pretjerane potrage za posebnim okusima. Oni drugi pak najprije će razmišljati o slasti i napamet će znati broj mobitela svog mesara

Napisao Ivo Kozarčanin

Ne tražite od mesara savjet kako pripremiti meso. Da zna, bio bi kuhar, a ne mesar, rekao je legendarni američki televizijski novinar Andy Rooney (91). Možda je bio u pravu u slučaju njujorških mesara, no da svrati u Samobor, uvjerio bi se da mesar Davor Koprivnjak, koji s ocem Ivanom vodi najpopularniju samoborsku mesnicu, dobro zna što treba raditi s najboljim komadima mesa. Potvrđuju to i stotine ljudi koji svake subote ujutro čekaju u redu pred mesnicom na središnjem gradskom Trgu kralja Tomislava. - Da bi dosegnulo najvišu kvalitetu, meso nakon klanja treba 48 sati hladiti na četiri Celzijeva stupnja. Ako se priprema odmah nakon klanja, nema okusa i kao da se raspadne - priča veseli 40-godišnjak koji najviše voli meso peći ispod peke. Najbolja mu je kombinacija teletine, janjetine i svinjskog bunceka koji razreže na tri komada. Doda krumpir i povrće i sve to zajedno peče dva i pol do tri sata.

Žumberačko janje
- Dugo i lagano, to je tajna dobre peke. Sve do samoga kraja ne smije biti toplija od 180 stupnjeva. Posljednjih 15-ak minuta treba je zagrijati na 250 stupnjeva. Tako ispečeno meso odvaja se od kostiju, ali ne raspada se - kaže Davor, čiji je otac Ivan prije 28 godina otvorio prvu mesnicu na samoborskoj tržnici. Davor se tati pridružio u poslu prije 20 godina, a sad slave desetu obljetnicu preseljenja u ‘butik’ na Trg kralja Tomislava.

Koprivnjaki su u  Samobor došli iz Hrašća Turopoljskog. U svom Turopolju i danas nabavljaju većinu mesa. Dobro znaju od koga kupuju i kako se životinje hrane, a sami i kolju jer je to, kaže Davor, jedino jamstvo kvalitete. Janjetina ipak nije turopoljska. Stiže im iz samoborskog susjedstva, sa Žumberka.
- Žumberački su janjci malo veći od otočkih. Imaju i nešto slabiji miris, pa ih ja često opisujem kao janjce za one koji baš ne vole janjetinu. No meso domaćih janjaca sa Žumberka jednako je slatko kao ono iz svih drugih krajeva Hrvatske - priča mesar kojeg smo u srijedu u podne jedva izvukli iz mesnice na 15 minuta, i to nakon nekoliko dana teških pregovora i dogovora. I to ne zato što mu je teško sjesti i razgovarati s nekim.

Da jedu oči
- U mesnici uvijek ima posla. Subotom je, naravno, ludnica, posebno sad kad je lijepo vrijeme, pa svi žele roštiljati. Dolaze po teletinu, svinjetinu, ćevape, pljeskavice. Meso nam dolazi svaka dva dana i treba ga pripremiti za prodaju. Osim toga cijele godine radimo i čvarke, primjerice. A ako nemamo mnogo posla sa svježim mesom, treba napraviti kobasice, češnjovke i debrecinke - objašnjava Davor. Češnjovke pripremaju od 90 posto svinjetine i 10 posto junetine. Meso ne melju, nego režu, jer tako se drukčije isprepletu okusi, a kobasica, što nije nevažno, mnogo ljepše izgleda. Kod Koprivnjaka, uostalom, meso uvijek lijepo izgleda. Izlog je uoči Uskrsa pun rolšunkica koje bi se očima mogle pojesti. Mene, inače, u tu mesnicu redovito privuku jetrica. Čak i kad ne mislim ništa kupiti, ne mogu im odoljeti dok prolazim Trgom. Svježa, sjajna, crvenosmeđe boje, odmah podsjete na tavicu punu vrele masti na koju ih treba baciti pa nakon kratkog prženja okrenuti, posoliti krupnom solju i uživati. Malo u jetricama, a još više u svježem kruhu umočenom u tu mast.

Strast za mesom
Stara je izreka da se ljudi dijele na one koji jedu samo da bi živjeli i one koji žive da bi jeli. Prvi će namirnice, pa tako i meso, kupovati gdje stignu, ne zanemarujući, naravno, svježinu, ali i bez pretjerane potrage za posebnim okusima. Oni drugi pak najprije će razmišljati o slasti i napamet će znati broj mobitela svog mesara. Baš zbog jetrica i sličnih specijaliteta. Jednostavno će morati u svakom trenutku znati kad će stići najbolji komadi svježeg mesa da bi ga kupili među prvima. Ili bar rezervirali pa izazvali tako zavist drugih kupaca koji čekaju u redu dok njima, ‘odabranima’, mesar ispod pulta izvlači ‘njihov’ komad. Davoru, naravno, ne treba njegov mesar, no i on se ubraja u skupinu ljudi koji žive da bi jeli, sudeći barem po tome s koliko strasti priča o pripremi mesa. Oči mu se sjaje kad se prisjeća kako svinjetinu za roštilj dan prije pripreme namaže solju, češnjakom i mljevenim feferonima koje sâm suši na zraku pola godine.

Tajne pripreme
Meso za kotlovinu pak samo posoli, i to sat prije kuhanja na masti kojoj dodaje i umak od češnjaka, vina, peršina, malo vode i začina. Ne stavlja paprike ili rajčice, ali ni luk. Kad je meso pri kraju, izvadi ga na rub tanjura, a u preostalom umaku skuha krumpire. Zatim još nekoliko minuta dokuha i meso. Uz takvu kotlovinu najbolje pristaje sivi pinot, priča Davor nazdravljajući čašom odličnog cabernet sauvignona Marijana Žganjera, vlasnika gostione Tin, ‘rezervnog položaja’ obitelji Koprivnjak, udaljenog dva ulaza od njezine mesnice. A taj moćan iako još svjež ‘crnjak’ najbolja je pratnja crvenomu mesu, za koje Davor ima posebne savjete.  Junetina se soli tek kad je ispečena, a prije je treba samo nauljiti i popapriti - kaže Davor.  Dodaje da bifteku, koji je meso izvan svake kategorije, treba posvetiti i posebnu pozornost. Treba ga osam do deset dana ostaviti u ulju, a jednu stranu namazati senfom. Iako takva priprema bifteka traje dugo, ne mijenja mu previše okus. Najboljemu mesu treba što manje intervencija, kaže Davor. Zato i izjavi iskusnog novinara Andyja Rooneyja o mesarima i kuharima s početka ove priče treba suprotstaviti riječi Davida Garricka, engleskoga kazališnoga glumca, redatelja i producenta iz 18. stoljeća: ‘Bog nam je dao meso, ali vrag nam je poslao kuhare.’