Otkrivena tajna hrenovki

Kako bismo provjerili tezu da tehnologija u nekoliko koraka rješava vječnu dilemu što zapravo jedemo i pijemo te zadovoljili znatiželju o sastavu namirnice koju često i rado jedemo, svratili smo u Hrvatski zavod za javno zdravstvo.

Piše Kata Pranić
[email protected]
Foto Dražen Lapić

Znamo li što jedemo? Razvoj tehnologije omogućio je proizvodnju hrane željenog izgleda i okusa, ali i krivotvorenje njene kvalitete. Kolika su odstupanja u stvarnoj kvaliteti u odnosu na ono što piše u tablici nutritivnih vrijednosti na ambalaži pokazuje primjer hrenovki od pilećeg i purećeg mesa koje smo slučajno odabrali. Proizvedene su u inozemstvu i na policama su mnogih hrvatskih prodavaonica, a laboratorijska analiza pokazala je da sadrže nešto više kalorija, bjelančevina, ugljikohidrata, masti i vode nego što je naznačeno na tablici nutritivnih vrijednosti. Zdravstveno su ispravne i njihov sastav ne  odstupa bitno od deklariranog. Stručnjaci predviđaju da će u budućnosti biti sve više krivotvorenja sastava, a time i kvalitete hrane zbog najavljenog povećanja cijene.

Ispravnost i kvaliteta
Mr. sc. Marijan Katalenić, dipl. ing. biotehnologije, voditelj Odsjeka za kvalitetu namirnica Službe za zdravstvenu ekologiju u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo, u čijem su laboratoriju analizirane hrenovke, pojasnio je što dovodi do razlika u kvaliteti hrane i na koji način je proizvođači krivotvore.
- Ista kategorija hrane na policama prodavaonica mora biti zdravstveno ispravna, ali ovisno o proizvođaču i zemlji podrijetla, ne mora biti iste kvalitete. Zdravstvena ispravnost hrane znači da je sigurna za konzumaciju i ne smije imati više od dopuštene količine štetnih sastojaka koji akutno ili kronično djeluju na zdravlje ljudi. Na svjetskom tržištu više od 90 posto hrane odgovara zahtjevima zdravstvene ispravnosti što znači da je u najvećoj mjeri sigurna za zdravlje potrošača. To je podržano propisima koji su isti u svim zemljama EU i za koje postoji dogovor  o provođenju. No kad je riječ o kvaliteti, samo su neki propisi EU usklađeni u tom smislu pa se kvaliteta uređuje  na nacionalnoj razini i postoje razlike od države do države – kaže Katalenić.

Nije smeće nego…
Često se čuje da je hrana koju Hrvatska uvozi ‘smeće’, no riječ je samo o nižoj kvaliteti postavljenoj po nacionalnim propisima pojedine zemlje proizvođača.
- Hrvatski nacionalni propisi za meso i mesne proizvode ili neku drugu vrstu hrane ne moraju se poklapati s propisima drugih zemalja EU pa hrana, iako je niže kvalitete, može ući u Hrvatsku. U EU pa i kod nas ujednačeni su samo neki propisi za kvalitetu (voćni sok, nektar, džem), ali je neusklađena kvaliteta za cijele grupacije hrane, na primjer, za pekarske proizvode, začine, mesne proizvode, mliječne proizvode, kekse i druge vrste proizvoda koji su temelj prehrane – pojašnjava Katalenić upozorivši da je kvaliteta hrane, s obzirom na zdravlje ljudi, čak važnija od njene zdravstvene ispravnosti.

Surogati protiv cijena
Katalenić predviđa da će se zbog poskupljenja osnovnih sirovina, prehrambeno kvalitetni sastojci sve više zamjenjivati manje vrijednim surogatima.
Tehnologija proizvodnje omogućuje dobro oblikovanje, usklađivanje boje i mirisa proizvoda tako da prosječni potrošač neće uočiti zamjenu. Budući da je ljestvica kvalitete hrane nisko postavljena, krivotvorenje još više snizuje prehrambenu vrijednost proizvoda što uz loše prehrambene navike i nekretanje  postaje osnova za bolesti vezane uz pretilost. 

Pet metoda krivotvoritelja
Stručnjaci predviđaju da će u budućnosti biti sve više krivotvorenja sastava, a time i kvalitete hrane zbog najavljenog povećanja cijene. Raščlanili su i pet načina na koje se hrana najčešće krivotvori: 

1. Krivotvorenje sirovina koje potječu od iste biljne ili životinjske vrste.
- Šunka za pizzu trebala bi se praviti od dijelova buta svinje, ali je najčešće mješavina raznih dijelova svinjskog i goveđeg mesa, a koji put se u njoj nalazi i piletina.

2. Krivotvorenje sirovina koje potječu od drugih životinjskih ili biljnih vrsta.
- U hrenovke se često, da bi se dobila potrebna masa, dodaju proteini mlijeka, kazeinati, proteini soje ili graška  umjesto mesnih sastojaka, što je našim propisima dopušteno, ali je ipak krivotvorenje jer je mesna jedinica proteina mnogo skuplja od mliječne ili biljne. Tu je i sastav aminokiselina različit i može izravno utjecati na prehranu ljudi. Isto je i s hrenovkama u koje je dodana svinjska masnoća, a deklarirane su kao pileće.

3. Krivotvorenje proizvoda zaštićenog zemljopisnog podrijetla i tehnologije prerade.
- Zemlja podrijetla proizvoda mora se poštovati, ne može se, primjerice, kulen, nacionalni proizvod u Hrvatskoj, proizvoditi u Španjolskoj jer je po zemljopisnom podrijetlu, recepturi i tehnologiji proizvodnje originalan.
 
4. Originalne sirovine zamjenjuju aditivi.
- Najčešće se koriste bojila, sintetska i prirodna. U krivotvorenju nema razlike između sintetskog i prirodnog pa ako se sirup nazove ’voćni sirup od borovnice’, a obojen je prirodnim  antocianima bobica bazge i aromatiziran aromom borovnice bez dodatka prave borovnice, dobije se krivotvorina koju je teško prepoznati.

5. Dodavanje zakonom zabranjenih štetnih tvari. 
- Bojila koja su 60-ih godina prošlog stoljeća zabranjena (danas se koriste samo za bojenje plastike tipa Sudan red) u Indiji se dodaju ljutim začinima. Takva bojila su kancerogena i kad se ljuti začin koristi kao dodatak hrani, kontaminira cijeli prehrambeni lanac tisuća proizvoda. Poznato je i krivotvorenje mlijeka melaminom što je rezultiralo smrću i narušavanjem zdravlja djece.