Preventivno ozračena majoneza

Unatoč potvrđenim mogućnostima zračenja u sterilizaciji hrane, ta je metoda konzerviranja namirnica zapostavljena. Temelji se naime na tehnologiji nedostižnoj onima kojima bi možda najviše koristila, a to su zemlje Trećeg svijeta.

Piše: Mladen Volarić

Jedna od najstarijih tehnologija čovječanstva zasigurno je konzerviranje hrane jer je sprječava njezino propadanja i stvara zalihe za preživljavanje. Tako su tisućama godina, od sušenja kao najstarije metode preko dimljenja, soljenja, kiseljenja, siliranja, ušećeravanja, potapanja u mast do pasterizacije, razvijane sve sofisticiranije recepture. Nakon početnih eksperimenata, pogibeljnih zbog neistraženih učinaka radioaktivnosti, u drugoj polovini 20. stoljeća velika su očekivanja i sredstva bila usmjerena u razvoj tehnologije ionizirajućeg zračenja kao gotovo svemoguće metode sterilizacije prehrambenih proizvoda. Istina je ipak negdje na sredini.

Budući da je otkriveno da ionizirano zračenje, a pritom se ponajprije misli na prodornija elektromagnetska zračenja kao što su x-zrake, gama-zrake radioaktivnog porijekla i snopovi ubrzanih elektrona iz akceleratora, pogubno djeluje na sve životne oblike, stvorena je ideja da se zračenjem hrane krene u borbu protiv onih faktora koji je kvare. Dušan Ražem, voditelj laboratorija za radijacijsku kemiju i dozimetriju na Institutu Ruđera Boškovića, kaže da je biološki učinak gama-zračenja drastičan, a u kemijskom smislu pravilno ozračena i neozračena hrana gotovo se ne razlikuju.- Zračenje je neselektivna metoda kojom se djeluje na sve molekule, a zbog svoje složenosti najviše pucaju molekule DNK. Ostale molekule u namirnicama, kao što su ugljikohidrati, bjelančevine, masti i drugo, znatno su manje i bez oštećenja podnose određene doze gama-zračenja. Ako je hrana već pokvarena, nema je smisla zračiti jer zbog ostalih elemenata nije upotrebljiva ili je škodljiva. No ako se ubijanjem kolonije nametnika može vratiti u ispravno stanje, zračenje je isplativo. Zato se ono primjenjuje kao preventivna ili čak karantenska fitosanitarna mjera - kaže Ražem. Kao primjer preventivnog zračenja navodi Havaje, gdje se voće ozrači već prije ukrcaja na brod ili u zrakoplov za SAD. Tako i Amerika štiti svoje plantaže naranči i ostalog voća na Zapadnoj obali od mogućih nametnika s Havaja.

Govoreći o povijesti šire uporabe ionizirajućeg zračenja kao metode sterilizacije hrane dr. sc. Ražem kaže da je na početku, prije 50-ak godina, zavladao velik optimizam kad se vidjelo da je to tehnički relativno lako provedivo. Naivno se mislilo da će se tako riješiti svi problemi pa je stvoren izraz zračenje hrane, a nije se postavilo pitanje je li baš svaka namirnica pogodna za takav tretman. - Mlijeku se zračenjem ne može dati trajnost a da ono pritom ostane mlijeko. Znatno je bolja termička, UHT obrada. No svježa jaja, koja idu u razne majoneze, kreme, kolače i sladolede, ne mogu se pasterizirati na 60 stupnjeva Celzijevih jer bi se skuhala. Nevolja je u tome što u njima ima salmonele u više od 3.000 sojeva. Kao hladni postupak zračenje se pokazalo iznimno praktično i učinkovito upravo za njezino uništenje. Tako je riješen problem trajnosti i plasmana na tržište svih proizvoda koji sadrže jaja - kaže Ražem. Korak dalje učinjen je početkom 60-ih godina kada je počeo međunarodni UN-ov projekt koji su koordinirali Svjetska zdravstvena organizacija (WHO), Međunarodna agencija za atomsku energiju (IAEA) i Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO), a kojim su se namjeravali ispitati sporedni biocidni učinci ionizirajućeg zračenja hrane. U sklopu toga istraživanja 20-ak zemalja formiralo je konzorcij koji je nakon 20-godišnjih istraživanja 1980. godine objavio rezultate u izvješću WHO-a, broj 659, u kojem piše da ozračene namirnice nisu problematične s mikrobiološkog aspekta. Drugo pitanje bilo je može li se u ozračenim namirnicama inducirati radioaktivnost.

Zračenje je naime beskontaktan postupak za razliku od drugih metoda sterilizacije, u kojima vruća para ili otrovni plin moraju doći u dodir s organizmom koji treba uništiti. Kada bi se primjenjivala velika zračenja, vjerojatno bi se inducirala radioaktivnost u hrani. Stoga je izdana direktiva prema kojoj se ne smije prekoračiti doza od 10 kGy (kilogreja) ako se kao izvori zračenja rabe izotopi kobalta 60Co ili cezija 137Cs, ne više od 10 MeV u primjeni akceleriranih elektrona i ne više od pet MeV kad je riječ o x-zrakama.Tom prilikom utvrđene su i vrijednosti doza zračenja dovoljnih za određenu hranu ovisno o vrsti neželjenog organizma na koji se želi djelovati. Situacija je, slikovito objašnjava Ražem, kao s igračkama: što je naprava primitivnija, teže ju je izbaciti iz funkcije. Bakterije imaju vrlo robustan molekularni ustroj i za one najprimitivnije trebaju najveće doze zračenja koje bi pak bile štetne za hranu. Problem je i kad bakterije i plijesni izlučuju otrovne spojeve poput aflatoksina u pistacijama ili u anaerobnim uvjetima botoks u konzervama. Ta će hrana ostati zagađena nakon zračenja iako su uništeni organizmi koji su izlučili te otrove. Neke od takvih bakterija mogu podnijeti i doze od više tisuća Gy, a smrtonosna doza za čovjeka već je 10 Gy.Unatoč potvrđenim mogućnostima zračenja u sterilizaciji hrane, Ražem smatra da je ono većinom zapostavljeno jer takva tehnologija nije dostižna onima kojima bi možda najviše koristila, a to su zemlje Trećeg svijeta kojima je problem gladi glavno egzistencijalno pitanje.

- U Africi su takvi klimatski uvjeti da propadne polovina onoga što se uspije uzgojiti i ubrati. Zračenjem bi se moglo spasiti mnogo hrane. U tim državama nije jednostavno povećati proizvodnju i za 10 posto, a zračenje hrane imalo bi učinak kao da su udvostručili njezinu proizvodnju. Osim klimatskog faktora ondje su velike logističke prepreke. Stoga bi bilo nužno organizirati sustav žurne dopreme svježih namirnica na zračenje, imati odgovarajuću ambalažu i razviti sustav distribucije do krajnjih korisnika - objašnjava Ražem.Radi izbjegavanja stvaranja radikala u ozračenoj hrani koja sadrži mnogo vode, prakticira se ozračivanje najkritičnijih komponenata u fazi sirovine, a ne konačnog oblika namirnice. Budući da potrošač mora imati mogućnost izbora, ozračena hrana mora biti posebno označena znakom Radura. Kupac bira želi li kupnjom takvih proizvoda poduprijeti tu tehnologiju ili se bojkotom opredijeliti za njezinu propast.Laboratorij IRB-a jedini u Hrvatskoj ima komoru za ozračivanje izotopom kobalta. Uslužno ozračuje suho začinsko i čajno bilje, a redovito sterilizira plastične kapsule i ostale poluproizvode za farmaceutsku industriju.- Zračenje je i dalje neizostavna metoda konzerviranja hrane za NASA-ine astronaute. Rizike u svemiru treba svesti na najmanju mjeru: zamislite da zbog pokvarene hrane astronaut dobije proljev u kapsuli ili svemirskoj stanici. Ta je hrana isprva termički obrađena, čime su inaktivirani i enzimi, a zatim ozračena kako bi se sigurno konzervirala na dulji rok - kaže Ražem.